Tempeh Braisé aux Petits Pois à la Française

Installer un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Disposer les tranches de tempeh nature en une seule couche et couvrir.

Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Retirer le tempeh et le sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Pendant que le tempeh cuit à la vapeur, émincer les échalotes, l'ail, et couper le tempeh fumé en lardons, et couper la laitue en quatre à travers la racine.

Assaisonner les tranches de tempeh vapeur des deux côtés avec la moitié du sel et tout le poivre. Réserver à température ambiante pendant au moins 5 minutes pour que la surface sèche davantage pendant que vous rassemblez les ingrédients restants.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à braiser à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille et commence tout juste à fumer. Saisir les tranches de tempeh nature pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme. Retirer et réserver.

Réduire le feu à moyen. Ajouter les lardons de tempeh fumé dans la même cocotte et cuire pendant 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et que la graisse ait légèrement fondu dans l'huile.

Ajouter les échalotes et l'ail dans la cocotte et cuire à feu moyen-doux pendant 6 à 7 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et commencent à dorer sur les bords.

Verser le vin blanc et augmenter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 3 à 4 minutes, en grattant les sucs de cuisson au fond, jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et sente rond plutôt qu'acide.

Verser le bouillon de légumes chaud et ajouter le bouquet garni, le sucre, et le sel restant. Remuer pour combiner, puis nicher les tranches de tempeh saisies dans le liquide.

Réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement la cocotte avec un couvercle, et braiser pendant 20 minutes. Le liquide doit à peine frémir — ajuster le feu pour qu'il n'atteigne jamais un plein frémissement.

Découvrir et ajouter les petits pois et les quartiers de laitue, en les glissant autour du tempeh.

Recouvrir et cuire pendant 8 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les petits pois soient juste tendres et que la laitue soit fanée mais garde encore sa forme.

Retirer le bouquet garni. Ajouter le beurre végétal et faire tourner doucement la cocotte — sans remuer — pour émulsionner le beurre dans le liquide de braisage, créant une sauce légère et brillante.

Servir à la louche dans des assiettes creuses peu profondes, en veillant à ce que chaque portion ait une tranche de tempeh, des lardons, des petits pois, et un quartier de laitue. Napper généreusement de jus de braisage et finir avec le persil plat haché.