Daube provençale aux champignons et aux lentilles

Placez les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Laissez infuser au moins 20 minutes, puis égouttez les cèpes, hachez-les grossièrement, et filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant ; réservez-le.

Émincez finement l'oignon, les carottes et le céleri ; émincez finement l'ail ; coupez les champignons de Paris en quartiers et les chapeaux de shiitake en tranches épaisses ; prélevez le zeste d'orange ; ficelez le bouquet garni ; et écrasez les tomates en conserve à la main.

Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse et commence tout juste à fumer. Ajoutez les champignons de Paris et les shiitakés en une seule couche et faites cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, salez, remuez, puis poursuivez la cuisson 2 minutes jusqu'à caramélisation. Réservez dans un bol.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez le reste de l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et légèrement dorés sur les bords.

Ajoutez l'ail, le concentré de tomate, le paprika fumé et le piment de la Jamaïque, et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce et enrobe les légumes.

Versez le vin rouge et portez à frémissement vif. Faites cuire à découvert pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié environ et que l'odeur d'alcool ait disparu.

Ajoutez les tomates écrasées, le liquide de trempage des cèpes réservé, le bouillon de légumes, le zeste d'orange, le bouquet garni, les cèpes hachés et les lentilles rincées, puis mélangez. Portez à ébullition douce, réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 30 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tout juste tendres mais gardent leur forme.

Remettez les champignons poêlés dans la cocotte, incorporez le vinaigre de vin rouge, et laissez mijoter à découvert 10 à 12 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la sauce ait épaissi en une consistance riche et nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Retirez le bouquet garni et le zeste d'orange. Répartissez dans des bols chauds et terminez avec du persil et un filet d'huile d'olive.