Pavé de Saumon Rôti aux Girolles

Épongez complètement les pavés de saumon avec du papier absorbant et assaisonnez uniquement le côté chair de sel et de poivre. Incisez légèrement la peau de trois entailles peu profondes pour éviter qu'elle ne se rétracte. Mesurez et préparez tous les ingrédients restants avant de commencer la cuisson.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile neutre dans une large sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les girolles en une seule couche sans les surcharger et laissez cuire sans y toucher pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées d'un côté.

Remuez les girolles et laissez cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres et que le liquide libéré se soit évaporé. Assaisonnez légèrement, puis transférez sur une assiette et réservez.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez la cuillère d'huile restante dans la même sauteuse. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé sans coloration.

Versez le vin blanc et laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit presque entièrement réduit, en grattant les sucs au fond de la sauteuse.

Ajoutez le fumet de poisson et laissez cuire 3 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Incorporez la crème épaisse et laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Retirez du feu et gardez au chaud.

Placez une poêle épaisse allant au four (idéalement en inox ou en fonte) à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et faites tourner pour enrober. Posez les pavés de saumon côté peau vers le bas, en pressant légèrement pendant les 30 premières secondes pour assurer un contact complet.

Faites cuire côté peau vers le bas pendant 4 minutes sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que l'opacité ait remonté aux trois quarts de la chair.

Retournez le saumon et laissez cuire 90 secondes côté chair. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer une température interne de 63°C au point le plus épais pour un poisson parfaitement cuit et juste pris.

Transférez le saumon sur une assiette chaude pour le laisser reposer. Remettez la sauce crémeuse à feu doux et incorporez les girolles réservées pour les réchauffer pendant 1 minute.

Ajoutez le beurre restant à la sauce hors du feu, en tournant jusqu'à ce qu'il soit fondu et brillant. Incorporez le persil, l'estragon et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez la sauce crémeuse aux girolles dans des assiettes creuses chaudes, posez un pavé de saumon côté peau vers le haut dessus, et terminez d'une pincée de fleur de sel.