Veau Marengo

Épongez complètement les morceaux de veau avec du papier absorbant. Assaisonnez partout avec 1 c. à café de sel et ¾ c. à café de poivre noir. Farinez légèrement et secouez l'excédent. Émincez l'oignon, tranchez l'ail, écrasez les tomates à la main, épluchez les petits oignons et coupez les champignons en quartiers.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. En travaillant en deux fournées pour éviter de surcharger, saisissez le veau 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit bien brun acajou sur toutes les faces, puis transférez sur une assiette. Ne déplacez pas les morceaux pendant qu'ils dorent.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et l'oignon émincé dans la cocotte avec le ¼ c. à café de sel restant et faites cuire 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré sur les bords.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomates et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré s'assombrisse légèrement et sente le caramel.

Versez le vin blanc et grattez tous les sucs du fond de la cocotte. Laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.

Ajoutez les tomates écrasées, le bouillon, le bouquet garni et la lanière de zeste d'orange. Remettez le veau et tout jus accumulé dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Portez à petit frémissement, puis couvrez d'un couvercle légèrement entrouvert et laissez braiser à feu le plus doux possible jusqu'à ce que le veau soit complètement tendre et cède facilement sous la pointe d'un couteau, et qu'un thermomètre à sonde inséré dans le morceau le plus épais indique au moins 90°C, 75 à 85 minutes.

Pendant que le veau braise, faites fondre 20 g de beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les petits oignons et le sucre et faites cuire 10 à 12 minutes, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient glacés et dorés partout. Transférez dans un bol.

Augmentez le feu de la poêle à vif. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et, une fois fumante, ajoutez les champignons en une seule couche. Faites cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis assaisonnez avec le ¼ c. à café de poivre noir restant et remuez une fois. Transférez dans le bol avec les oignons.

Si vous préparez des croûtons, coupez le pain en cubes grossiers de 3 cm, mélangez avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et faites griller dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. Réservez.

Retirez le bouquet garni et le zeste d'orange du braisage. Si la sauce paraît trop liquide, retirez le veau avec une écumoire et laissez mijoter la sauce à découvert pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, puis remettez le veau.

Incorporez les petits oignons glacés et les champignons dorés et laissez mijoter ensemble 3 minutes pour marier les saveurs. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil haché et servez directement dans la cocotte, avec les croûtons dessus ou à côté.