Soufflé Vegan aux Épinards et Levure Maltée

Badigeonnez généreusement quatre ramequins à soufflé de 200 ml de beurre vegan, puis enrobez chacun uniformément de chapelure fine, en enlevant l'excédent ; réfrigérez les ramequins pendant que vous travaillez.

Faites fondre les épinards dans une poêle sèche à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient complètement effondrés, environ 2 à 3 minutes ; transférez sur un torchon propre et pressez pour extraire chaque goutte d'humidité, puis hachez finement et réservez.

Faites fondre le beurre vegan dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Ajoutez la farine au beurre et à l'ail, en remuant constamment à la cuillère en bois, et faites cuire jusqu'à ce que le roux embaume la noisette et prenne une couleur paille pâle, environ 2 minutes.

Versez le lait d'avoine dans le roux en un filet lent et régulier, en fouettant constamment, puis faites cuire à feu moyen, en fouettant, jusqu'à ce que la béchamel soit très épaisse et se détache légèrement des bords de la casserole, environ 4 à 5 minutes ; retirez du feu.

Incorporez la levure nutritionnelle, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre et la muscade dans la béchamel chaude jusqu'à parfaite incorporation, puis incorporez les épinards hachés ; transférez cette base dans un grand bol et laissez refroidir à température ambiante, environ 20 minutes.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante) et placez une plaque sur la grille du milieu pour la chauffer.

Mélangez l'aquafaba refroidie et la crème de tartre dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras et fouettez au batteur électrique à grande vitesse jusqu'à formation de pics fermes et brillants, environ 8 à 10 minutes ; les pics doivent tenir leur forme quand on soulève les fouets.

Incorporez vigoureusement une grosse cuillerée de l'aquafaba montée dans la base d'épinards refroidie pour l'alléger.

Incorporez délicatement le reste de l'aquafaba en deux fois avec une grande spatule en caoutchouc, en coupant à travers le centre et en remontant, jusqu'à ce que ce soit juste homogène sans traces blanches visibles.

Répartissez le mélange également entre les ramequins refroidis, en remplissant chacun jusqu'à 5 mm du bord ; passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon qui favorise une montée régulière.

Placez les ramequins sur la plaque préchauffée et faites cuire jusqu'à ce que les soufflés aient monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord, que le dessus soit bien doré, et que les centres tremblent encore très légèrement quand on secoue doucement, environ 18 à 20 minutes ; n'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes.

Servez immédiatement directement dans les ramequins — les soufflés commencent à retomber dans les 2 à 3 minutes suivant leur sortie du four.