Thon Braisé à la Mode aux Légumes

Séchez complètement les steaks de thon avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec le sel et le poivre noir. Émincez finement l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau et l'ail, et hachez grossièrement les tomates. Ficelez le bouquet garni.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajoutez les steaks de thon et saisissez 2 minutes sans y toucher, jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde sur le dessous.

Retournez les steaks et saisissez le second côté pendant 2 minutes jusqu'à coloration égale. Transférez sur une assiette et réservez — le poisson finira de cuire dans le braisage.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri et le poireau dans la même poêle et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomates et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et sente bon.

Versez le vin blanc et décollez tous les sucs au fond de la poêle. Faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que le vin réduise de moitié.

Ajoutez les tomates hachées et le fumet de poisson, remuez pour combiner, et enfouissez le bouquet garni dans les légumes. Portez à petit frémissement.

Remettez les steaks de thon saisis dans la poêle, en les enfonçant dans le lit de légumes. Couvrez hermétiquement d'un couvercle, réduisez le feu au minimum, et braisez 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le thon atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande.

Retirez le bouquet garni. Parsemez de persil haché et servez directement dans la poêle avec des quartiers de citron.