Tofu Ferme en Croûte de Pistaches au Beurre Blanc Vegan

Égouttez les deux blocs de tofu et enveloppez-les serré dans plusieurs couches de torchon propre. Posez sur un plateau plat, mettez une planche à découper lourde dessus, et lestez avec des boîtes de conserve ou une poêle en fonte. Pressez au réfrigérateur pendant 24 heures, en remplaçant les torchons après 12 heures — cette étape est sans surveillance.

Faites tremper les noix de cajou dans l'eau froide mesurée séparément, couverte, au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute la nuit — cette étape est également sans surveillance.

Retirez le tofu pressé et coupez chaque bloc en 2 steaks rectangulaires égaux, d'environ 4 cm d'épaisseur. Séchez complètement avec du papier absorbant et assaisonnez toutes les surfaces avec ½ c. à café de sel et tout le poivre noir.

Mixez les pistaches par à-coups dans un robot culinaire jusqu'à obtenir des miettes grossières ressemblant à une chapelure grossière — ne les transformez pas en pâte. Mélangez avec le panko et la levure nutritionnelle dans un plat peu profond et mélangez bien.

Placez une grille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez généreusement chaque steak de tofu de moutarde de Dijon sur toutes les faces, puis pressez-le fermement dans le mélange pistaches-panko pour l'enrober sur les quatre côtés longs et le dessus. Transférez les steaks enrobés sur la grille. Réfrigérez à découvert pendant 20 minutes pour fixer la croûte — pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6.

Combinez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à feu moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit à environ 3 cuillères à soupe et que les échalotes soient complètement tendres, environ 12 à 15 minutes.

Égouttez et rincez les noix de cajou trempées. Mixez avec les 180 ml d'eau froide à haute vitesse pendant 2 minutes complètes jusqu'à obtenir une texture totalement lisse sans grains — la crème doit napper le dos d'une cuillère.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle allant au four ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite et commence tout juste à fumer. Saisissez les steaks de tofu sur leurs deux larges faces plates pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, sans les déplacer.

Transférez la poêle dans le four préchauffé et faites rôtir pendant 14 minutes jusqu'à ce que la croûte de pistaches soit bien dorée et figée.

Pendant que le tofu rôtit, remettez la réduction d'échalotes sur feu le plus doux possible. Incorporez la crème de cajou progressivement au fouet jusqu'à ce qu'elle soit combinée. Commencez à ajouter les cubes d'huile de coco froide un ou deux à la fois, en fouettant constamment, en ajoutant chaque morceau seulement une fois que le précédent a émulsionné — la sauce doit paraître brillante et napper une cuillère, environ 6 à 8 minutes.

Retirez la sauce du feu et incorporez les câpres, l'estragon, le persil, le zeste de citron, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de sel et le poivre blanc. Goûtez et ajustez l'acidité avec du jus de citron supplémentaire.

Laissez reposer les steaks de tofu sur la grille pendant 3 minutes. Nappez des assiettes chaudes de beurre blanc, posez un steak en croûte de pistaches sur chacune, et servez immédiatement.