75min 4 ppl
Crème vichyssoise aux truffes
75 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
75 min · 10 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
420 kcalpar personne
Protéines 6g
Glucides 32g
Lipides 30g
À propos de ce plat
Une soupe froide aux poireaux et pommes de terre sublimée par l'huile de truffe noire et des copeaux de truffe fraîche. Les poireaux suent doucement au beurre jusqu'à devenir parfaitement fondants avant l'ajout du liquide, développant une douceur naturelle que les versions rapides n'atteignent jamais, puis toute la soupe est mixée, tamisée et refroidie jusqu'à devenir soyeuse à souhait.
Allergies
Produits laitiers, Céleri, Sulfites
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Poireaux, parties blanches et vert pâle seulementcoupés en deux dans la longueur et émincés800 g
- Échalotesfinement émincées2 grosses
- Gousses d'ailfinement tranchées2 gousses
- Pommes de terre Yukon Gold ou Maris Piperépluchées et coupées en cubes de 2 cm500 g
- Truffe noire fraîche, à copeauxou 20 g de truffe noire en conserve, coupée en tranches fines15 g
- Ciboulette fraîche, pour garnirfinement ciselée pour garnir
Produits laitiers & œufs
- Beurre doux60 g
- Crème entière250 ml
- Crème fraîche, pour finir2 c. à soupe
Produits secs
- Bouillon de légumesfroid, de bonne qualité1 litre
Épices & assaisonnements
- Sel fin de merplus davantage selon le goût1 c. à café
- Poivre blancfraîchement moulu0,25 c. à café
- Fleur de sel, pour finir pour finir
Huiles & condiments
- Huile de truffe noire1 c. à soupe
Ustensiles
- Grande casserole à fond épais
- Blender puissant
- Passoire fine
- Louche
- Bols à soupe réfrigérés
- Rabot à truffe
Méthode
1
Émincez les poireaux, les échalotes, l'ail et les pommes de terre comme indiqué dans les ingrédients. Gardez les pommes de terre immergées dans l'eau froide jusqu'à utilisation pour éviter qu'elles ne noircissent.
Env. 10 minutes
2
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais, à feu très doux. Ajoutez les poireaux et les échalotes, assaisonnez d'une pincée de sel, et faites suer à découvert 25 à 30 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants, parfumés et affaissés, mais sans coloration.
Env. 28 minutes
3
Ajoutez l'ail et faites suer encore 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et parfumé.
Env. 3 minutes
4
Égouttez les pommes de terre et ajoutez-les dans la casserole avec le bouillon de légumes. Augmentez le feu à moyen-vif et portez à ébullition, puis réduisez à petits frémissements et faites cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres et s'effondrent.
Env. 19 minutes
5
Retirez du feu, versez la crème épaisse, et mixez par lots dans un blender puissant — en le remplissant à moitié maximum — à vitesse élevée pendant 2 minutes complètes par lot jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse et aéré.
Env. 8 minutes
6
Passez la soupe mixée à travers une passoire fine, en pressant fermement avec une louche pour extraire chaque goutte ; jetez les résidus fibreux.
Env. 5 minutes
7
Incorporez l'huile de truffe, assaisonnez généreusement de sel de mer et de poivre blanc, puis transférez dans un bol ou un récipient.
Env. 3 minutes
8
Couvrez la surface directement avec du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que la soupe soit bien froide.
Env. 240 minutes
9
Au moment de servir, rectifiez l'assaisonnement une dernière fois — le froid atténue le sel, cette étape est donc essentielle. Répartissez à la louche dans des bols réfrigérés, ajoutez une petite cuillerée de crème fraîche au centre de chacun, et râpez ou disposez généreusement des lamelles de truffe sur le dessus.
Env. 5 minutes
10
Terminez chaque bol avec une pincée de ciboulette ciselée et une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement.
Env. 2 minutes
