Gâteau Saint-Honoré Vegan à la Crème de Coco

Ouvrez les boîtes de crème de coco réfrigérées et prélevez la crème solidifiée dans un grand bol, en jetant le liquide ou en le réservant pour un autre usage. Tamisez le sucre glace, ajoutez la pâte de vanille et l'huile de coco fondue. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que ce soit très ferme.

Préparez la crème pâtissière coco : fouettez le lait de coco, le sucre en poudre, la Maïzena, la pâte de vanille et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que de grosses bulles commencent à éclater en surface, environ 8 à 10 minutes.

Retirez la crème pâtissière du feu, incorporez l'huile de coco jusqu'à parfaite intégration, puis appliquez un film alimentaire directement sur la surface et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide et prise, au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Chemisez deux grandes plaques de papier cuisson. Déroulez la pâte feuilletée et découpez un cercle de 22 cm à l'aide d'une assiette comme gabarit. Placez sur une plaque préparée, piquez partout à la fourchette, et badigeonnez légèrement d'aquafaba.

Faites cuire la base feuilletée 20 à 22 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et parfaitement croustillante, puis sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

Préparez la pâte à choux : portez l'eau, l'huile, le sucre et le sel à pleine ébullition dans une casserole moyenne à feu vif, puis retirez immédiatement du feu.

Ajoutez la farine tamisée en une seule fois au liquide chaud et battez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache proprement des bords de la casserole et forme une boule lisse.

Transférez la pâte à choux dans un batteur sur socle muni de la feuille. Battez à vitesse moyenne pendant 3 minutes pour refroidir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne fume plus.

Dans un bol séparé, fouettez l'aquafaba et la crème de tartre au batteur électrique à grande vitesse jusqu'à des pics fermes et brillants, environ 5 à 7 minutes. Le batteur tournant à faible vitesse, ajoutez l'aquafaba fouettée à la pâte à choux en trois fois, en battant après chaque ajout jusqu'à parfaite incorporation et jusqu'à ce que la pâte retombe de la feuille en un ruban lent et épais.

Transférez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm. Sur la seconde plaque préparée, pochez 12 à 14 petits ronds d'environ 3 cm de diamètre, espacés de 4 cm. Pochez un anneau de choux autour d'un cercle de 22 cm tracé sur le papier cuisson, indépendant, du même diamètre que la base feuilletée.

Faites cuire les choux et l'anneau à 200°C (180°C chaleur tournante) pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux quand on les tapote, puis calez la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois et laissez-les encore 10 minutes à l'intérieur pour les assécher.

Sortez les choux du four et percez la base de chaque chou d'une brochette pour laisser échapper la vapeur. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Fouettez le mélange de crème de coco réfrigéré au batteur électrique à grande vitesse jusqu'à ce qu'il soit épais et vaporeux avec des pics fermes, environ 4 à 5 minutes. Transférez dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré ou d'une grande douille étoilée et réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

Transférez la crème pâtissière froide dans une poche munie d'une douille unie de 5 mm et pochez la crème dans la base de chaque chou par le trou d'échappement de vapeur jusqu'à ce qu'ils soient généreusement garnis.

Préparez le caramel : réunissez le sucre en poudre, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-vif sans remuer. Faites cuire jusqu'à ce que le sirop devienne d'une couleur ambrée profonde, environ 10 à 12 minutes, en faisant tourner la casserole délicatement seulement si nécessaire.

En travaillant vite et avec précaution, trempez le dessus de chaque chou garni dans le caramel chaud et posez côté caramel vers le haut sur un plateau chemisé de papier cuisson pour durcir.

Retrempez la base de chaque chou caramélisé dans le caramel et pressez-les à intervalles réguliers autour du bord supérieur de la base feuilletée pour former la couronne classique, en maintenant chacun en place 10 secondes jusqu'à prise.

Étalez le reste de crème pâtissière en couche uniforme au centre de la base feuilletée à l'intérieur de la couronne de choux.

Pochez la crème de coco fouettée en hautes vagues spectaculaires et rosaces au centre de la tarte, en montant en hauteur jusqu'à arriver juste sous le sommet de la couronne de choux. Filez le caramel liquide restant en fins fils sur le gâteau terminé à l'aide d'une fourchette. Servez immédiatement, ou réfrigérez jusqu'à 2 heures avant de servir.