चेस्टनट-भरी गिनी फ़ाउल

एक बड़े कटोरे या कंटेनर में ठंडे पानी में बारीक समुद्री नमक घोलें। गिनी फ़ाउल को पूरी तरह डुबोएं, ढकें, और फ्रिज में रखें। किसी भी अंतड़ी को अलग से फ्रिज में बचाकर रखें।

गिनी फ़ाउल को फ्रिज में 12-24 घंटे नमकीन घोल में भिगोएं। निकालें, ठंडे पानी में धोएं, और पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएं। पकाने से पहले पक्षी को 1 घंटे कमरे के तापमान पर आने दें।

बचाई अंतड़ियां (यदि हों तो हृदय और गिज़र्ड), प्याज़, शैलट और लहसुन बारीक काटें। चेस्टनट मोटी काटें। चिकन लिवर साफ़ करें और बारीक काटें।

एक मध्यम कड़ाही में मध्यम आंच पर 20ग्राम मक्खन पिघलाएं और लार्डोन तब तक पकाएं जब तक चर्बी निकल न जाए और हल्के सुनहरे न हो जाएं, लगभग 4 मिनट। चर्बी पैन में छोड़ते हुए एक बड़े कटोरे में निकालें।

उसी पैन में कटा प्याज़ और शैलट डालें और मध्यम-धीमी आंच पर तब तक भूनें जब तक नरम और पारदर्शी न हो जाएं, लगभग 5 मिनट। लहसुन डालें और 1 मिनट और पकाएं जब तक खुशबूदार न हो जाए। लार्डोन वाले कटोरे में निकालें।

पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर वापस रखें, कटा चिकन लिवर और अंतड़ियां डालें, और बिना हिलाए सेंकें जब तक बाहर से बस भूरा हो जाए पर अंदर से थोड़ा गुलाबी रहे, लगभग 2 मिनट। कॉन्याक डालें और भूरी परत खुरचें, शराब वाष्पित होने तक पकाएं, लगभग 1 मिनट। सब कुछ कटोरे में निकालें।

कटे चेस्टनट, अजमोद, थाइम पत्तियां, जायफल, फेंटा अंडा और ब्रेडक्रम्ब कटोरे में डालें। काली मिर्च और थोड़े नमक से भरपूर मसाला दें। मज़बूती से मिलाएं जब तक भराई एक साथ बंध न जाए; स्वाद चखकर मसाला ठीक करें। उपयोग से पहले भराई को पूरी तरह ठंडा होने दें।

ओवन को 200°C (पंखा 180°C) पर पहले से गरम करें। मोटी कटी गाजर, अजवाइन और प्याज़ को रोस्टिंग टिन के तले पर फैलाएं। तेज पत्ता और थाइम टहनियां डालें। सफ़ेद वाइन और चिकन स्टॉक डालें।

गिनी फ़ाउल की कैविटी को नमक-मिर्च से मसाला दें, फिर भराई को कैविटी में मज़बूती से भरें — ज़्यादा न भरें; भराई पकाने के दौरान फैलती है। पक्षी को किचन धागे से कसकर बांधें ताकि पैर शरीर के पास रहें और कैविटी बंद हो जाए।

बचे 40ग्राम नरम मक्खन से पक्षी के बाहर सब जगह रगड़ें, फिर फ़्लर द सेल और काली मिर्च से भरपूर मसाला दें। पक्षी को सीने वाली तरफ ऊपर रखते हुए रोस्टिंग टिन में सब्ज़ी की परत के ऊपर रखें।

200°C पर 20 मिनट भूनें जब तक त्वचा सुनहरी होने न लगे। चम्मच या ब्रश का उपयोग करके पैन के रस से सीने को बेस्ट करें।

ओवन को 170°C (पंखा 150°C) कम करें और 55-65 मिनट और भूनना जारी रखें, हर 20 मिनट में बेस्ट करते हुए, जब तक जांघ के सबसे मोटे हिस्से (हड्डी को छुए बिना) में डाला गया इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर 74°C न दिखाए और छेदने पर रस साफ़ न निकले।

पक्षी को गरम प्लेट पर निकालें, ढीले फ़ॉइल से ढकें, और 15 मिनट आराम दें। आराम न छोड़ें — यह रस के पुनः वितरण के लिए आवश्यक है।

इस बीच, रोस्टिंग पैन के रस को बारीक छलनी से एक छोटे सॉसपैन में छानें, सब्ज़ियों को दबाकर सारा तरल निकालें। सतह से अतिरिक्त चर्बी हटाएं, फिर मध्यम-तेज़ आंच पर धीमी आंच पर पकाएं जब तक एक-तिहाई कम न हो जाए और थोड़ा चमकदार न हो जाए, लगभग 8 मिनट। स्वाद चखकर मसाला ठीक करें।

धागा हटाएं, गिनी फ़ाउल को काटें, और साथ में भराई डालकर और गाढ़ा पैन जूस ऊपर डालकर परोसें।