बीफ़ वेलिंगटन

बीफ़ को पेपर टॉवल से सुखाएं, चारों तरफ फाइन सी सॉल्ट और काली मिर्च से सीज़न करें, फिर बिना ढके एक ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें।

सीज़न किए हुए बीफ़ को ड्राई-ब्राइन करने के लिए बिना ढके 12–24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

पकाने से 30 मिनट पहले बीफ़ को फ्रिज से निकालें ताकि उसकी ठंडक कम हो जाए।

एक भारी स्किलेट में न्यूट्रल ऑयल को तेज़ आंच पर तब तक गरम करें जब तक धुआं न उठने लगे। टेंडरलॉइन को सभी तरफ और दोनों सिरों पर बार-बार पलटते हुए कुल मिलाकर करीब 2 मिनट तक सेंकें, जब तक वह चारों ओर से गहरे महोगनी रंग का न हो जाए।

सेंके हुए बीफ़ को वायर रैक पर रखें। तुरंत सभी तरफ इंग्लिश मस्टर्ड से अच्छी तरह ब्रश करें। कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें।

उसी स्किलेट में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं। शैलट्स और लहसुन डालें और चलाते हुए 4–5 मिनट तक पकाएं जब तक वे पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाएं।

कटे हुए मशरूम डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर बार-बार चलाते हुए 12–15 मिनट तक पकाएं जब तक सारी नमी सूख न जाए और डक्सेल गहरे रंग का, लगभग सूखा पेस्ट न बन जाए जो पैन से अलग होने लगे।

शेरी या मडेइरा डालें और 1–2 मिनट तक चलाएं जब तक यह पूरी तरह सोख न ले। नमक और काली मिर्च से सीज़न करें, डक्सेल को ट्रे पर फैलाएं और पूरी तरह ठंडा होने दें।

काम की सतह पर एक बड़ी क्लिंग फिल्म शीट बिछाएं। पार्मा हैम की स्लाइस को एक-दूसरे पर ओवरलैप करते हुए लगभग 30 × 20 सेमी का आयत बनाएं, फिर ठंडे डक्सेल को हैम पर समान रूप से फैलाएं, चारों ओर 2 सेमी किनारा छोड़ते हुए।

मस्टर्ड लगे बीफ़ को हैम के नज़दीकी किनारे पर रखें। क्लिंग फिल्म का उपयोग करके हैम को बीफ़ के चारों ओर कसकर लपेटें, सिरों को मोड़कर एक मज़बूत, समान लॉग बनाएं। आकार सेट करने के लिए कम से कम 30 मिनट फ्रिज में रखें।

हल्की आटा लगी सतह पर, पफ पेस्ट्री को इतना बड़ा बेलें कि वह वेलिंगटन को चारों तरफ 3 सेमी ओवरलैप के साथ ढक सके। पेस्ट्री के किनारों पर एग वॉश ब्रश करें।

हैम में लिपटे बीफ़ को खोलें, इसे पेस्ट्री के बीच में रखें, और पेस्ट्री को इसके चारों ओर कसकर लपेटें। सीम को नीचे से मज़बूती से सील करें और सिरों को दबाकर बंद करें। सीम की तरफ नीचे रखते हुए पार्चमेंट-लाइन बेकिंग ट्रे पर रखें।

ओवन को 220°C / 200°C फैन / 425°F पर पहले से गरम करते हुए तैयार वेलिंगटन को 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।

पूरी पेस्ट्री सतह पर एग वॉश ब्रश करें, चाकू की पीठ से बिना काटे हल्का क्रॉसहैच पैटर्न बनाएं, और फ्लेकी सी सॉल्ट छिड़कें।

मध्य शेल्फ पर 25–30 मिनट तक रोस्ट करें जब तक पेस्ट्री गहरे सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए। 25 मिनट पर आंतरिक तापमान जांचना शुरू करें। मीट थर्मामीटर को बीफ़ के केंद्र में डालें और जब यह 52–54°C (125–129°F) दिखाए तो ओवन से निकालें — मीडियम-रेयर के लिए — आराम के दौरान तापमान 57–60°C (135–140°F) तक बढ़ता रहेगा।

वेलिंगटन को बिना ढके वायर रैक पर 10 मिनट आराम दें, फिर तेज़ सेरेटेड चाकू से मोटे गोल टुकड़ों में काटें।