きのこと栗のパルマンティエ

じゃがいもの皮をむき四つ割りにする。エシャロットを角切りにし、にんにくをみじん切りにし、タイムの葉を摘み、ローズマリーを刻み、栗を崩し、グリュイエールをすりおろす。それぞれ別のボウルに入れておく。

じゃがいもを大きな鍋に入れ、よく塩を効かせた冷水を注いで強火で沸騰させる。ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで約20分煮て、しっかり水を切り、ざるで3分ほど蒸気を飛ばす。

水切りしたじゃがいもをポテトライサーまたは細かいふるいで温かい鍋に戻す。ごく弱火で冷たいバターを一かけずつ折り込み、完全に吸収させ、温めた牛乳、卵黄、グリュイエールの半量、たっぷりのナツメグのすりおろしを混ぜ込む。塩こしょうでしっかり味を調え、置いておく。

大きなオーブン対応のフライパンにオリーブオイルとバター大さじ1を強火で熱し、バターの泡が落ち着くまで加熱する。ちぎったきのこを一層に加える——混ぜないこと——動かさずに片面がしっかり黄金色になるまで5分ほど焼く。

きのこを混ぜ、火を中強火に落とし、出た水分が完全に蒸発しきのこ全体がキャラメリゼするまで、さらに5分ほど加熱する。

きのこを鍋の端に寄せ、中央にエシャロットを加え、柔らかく薄く色づくまで3分ほど炒める。

にんにく、タイム、ローズマリーを鍋に加えて全体を混ぜる。香りが立つまで1分ほど炒める。

トマトペーストを混ぜ込み、鍋底に押し付けながら、わずかに色濃くなるまで2分ほど炒める。

辛口シェリーを注ぎ、鍋底の旨みをすべてこそげ取る。液体が3分の2に煮詰まりシロップ状になるまで2分ほど加熱する。

しょうゆと崩した栗を混ぜ込む。塩こしょうをたっぷりきかせ、火からおろす。オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。

まだ使っていなければ、きのこと栗のフィリングを28cmの耐熱皿に移し、均一な層に広げる。マッシュポテトをその上に広げ、端まで優しくならし、フォークで表面に筋をつける。残りのグリュイエールを均等に散らす。

表面が濃い黄金色になり、フィリングが縁でぐつぐつと泡立つまで、約30分焼く。供する前に5分休ませる。