カリフラワーのサドルのニンニクとローズマリー焼き

各カリフラワーの一番外側の葉を取り除き取っておく。それぞれから厚さ約4cmの中心ステーキを1枚切り出し、芯を残して形を保つ。残りは大きめの小房に切る。ステーキと小房の全面に塩小さじ1と黒こしょうで下味をつける。

オーブンを220°C(ファン200°C)に予熱する。大きな鋳鉄フライパンを強火で3分、煙が出るまで熱する。

熱いフライパンにオリーブオイル40mlを加え、カリフラワーステーキを慎重に置く。動かさずに4分焼き、底面に深く均一なマホガニー色の焼き目をつける。

ステーキを裏返し、周りに小房と取っておいた葉を加え、にんにくとローズマリーを差し込む。フライパンをオーブンに移し、串を刺してちょうど柔らかくなるまで15分焼く。

フライパンをオーブンから出しコンロの中火にかける。バターと残りのオリーブオイル40mlを加える。バターが泡立ち黄金色でナッツのような香りになったら、フライパンを傾けてスプーンで3分間絶えずステーキにかけ続ける。

ステーキと小房を温めた皿に移す。ローストしたにんにくを皮から絞り出し鍋に加え、ケッパー、レモン半分の果汁、ディジョンマスタードを加える。中火で1分混ぜ、つやのあるパンジュに乳化させる。

パンソースをステーキにかけ、レモンの皮、パセリ、残りのフレークソルト小さじ½を散らす。残りのレモン半分を添えてすぐに提供する。