コキーユ・サンジャック・ブルトンヌ

エシャロットをみじん切りにし、にんにくをすりおろします。すべてのハーブを刻みます。小さなボウルにパン粉、すりおろしたグリュイエールチーズ、溶かしバター、刻んだパセリ、塩ひとつまみを合わせ、パン粉が均一にコーティングされるまで混ぜます。取り置きます。ホタテをキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、両面に細塩と白こしょうで軽く下味をつけます。

ホタテの殻またはグラタン皿を丈夫な天板に置き、取り置きます。オーブンラックをオーブン上部3分の1の位置に設置し、グリル（ブロイラー）を強火で予熱します。

厚手のステンレスまたは鋳鉄フライパンにバター大さじ1と香りのない油を入れ、強火でバターが泡立ち色づき始めるまで熱します。ホタテを重ならないように一段に並べ、動かさずに90秒焼き、裏面に濃いきつね色の焼き目がつくまで焼きます。裏返してさらに60秒焼きます。瞬間読み取り温度計で中心温度が63℃に達しているはずです。皿に移します。この後グリルで仕上げるので完全に火を通しきらないようにします。

火を中火に落とします。同じフライパンに残りのバター大さじ1を加え、エシャロットを塩ひとつまみと共に5〜6分、頻繁にかき混ぜながら、完全に柔らかく半透明になるまで（焦がさないように）炒めます。

にんにくを加え、香りが立つまで1分間絶えずかき混ぜながら加熱します。

白ワインを注ぎ、火を中強火に上げます。4〜5分煮て、3分の2量になり刺激的なアルコールの匂いが飛ぶまで煮詰めます。

フィッシュストックを加え、さらに3分煮詰め、汁につやが出てわずかにとろみがつくまで加熱します。

火を中弱火に落とします。クレームフレーシュとディジョンマスタードを混ぜ込み、3〜4分、混ぜながら弱火で煮て、ソースがスプーンの背にとろりとかかる程度にします。火から下ろし、刻んだパセリ、チャイブ、タラゴン、レモン汁を混ぜ込みます。味を見て塩と白こしょうで調整します。

ソースを用意した殻またはグラタン皿に均等に分けます。各皿にホタテを3個ずつ置き、ソースに軽く押し込みます。皿に残った肉汁を上からかけます。

グリュイエールとパン粉のトッピングを各皿に均等に散らし、天板を熱いグリルの下に置いて3〜4分、常に見ながら、表面が濃いきつね色になり端がふつふつするまで焼きます。殻のまますぐに提供します。