スモークサーモンのキッシュ

薄力粉と塩½小さじを大きなボウルで合わせる。冷たいバターの角切りを加え、指先ですり合わせて、えんどう豆大の塊が残る程度の粗いパン粉状にする。氷水を大さじ1ずつ加えてフォークで混ぜ、押すとまとまる程度になるまで続ける。平らな円盤状に成形し、ラップでしっかり包む。

生地を最低1時間、または一晩冷蔵する。

生地を冷蔵庫から出し5分置く。軽く打ち粉をした台の上で、直径30cm、厚さ約3mmの円形に伸ばす。23cmの底が取れるタルト型に敷き込み、縁を軽く押して1cmの余りを残し、フォークで底全体に穴をあける。

生地を敷いたタルト型を30分冷蔵する。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。冷やしたタルト生地にオーブンシートを敷き、セラミックの重石または乾燥豆を詰める。縁が固まって乾いた状態になるまで15分間空焼きする。

重石とシートを取り除く。タルト生地をオーブンに戻し、底が色づき触って乾いた状態になるまでさらに8分焼く。

熱いうちにすぐ底にディジョンマスタードを塗り、10分冷ます。その後、はみ出した生地をよく研いだナイフで切り落とす。

オーブンを170°C（ファン150°C）に下げる。卵、クレームフレーシュ、牛乳、残りの塩½小さじ、白こしょう、ナツメグをジャグで完全になめらかになるまで泡立て器で混ぜる。

刻んだエシャロット、ディル、チャイブ、レモンの皮を生地の底に均一に散らす。スモークサーモンをふんわりとその上に並べ、グリュイエールを散らす。

卵液をゆっくりと具材の上に注ぎ、サーモンの間に行き渡らせる。

170°Cで30〜32分焼き、卵液がちょうど固まり、型を軽く揺すると中心だけがわずかに揺れる程度にする——即読み温度計で測った内部温度は75°Cを示すこと。表面は薄い黄金色で、液体の光沢が残っていないこと。

オーブンから取り出し、切り分けて供する前に型のまま最低15分休ませる。このキッシュは温かくても室温でも同じくらい美味しい。