プロヴァンス風ヒメジのエスカベーシュ

ヒメジのフィレの骨を取り除き、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。指示通りにフェンネル、パプリカ、玉ねぎ、にんじん、にんにくを切る。コリアンダーシードと黒粒こしょうを乳鉢で軽く砕く。サフランを温めた白ワイン大さじ2に入れて5分置く。残りの液体を計量しておく。

幅広の厚手の鍋にエクストラバージンオリーブオイル60mlを中火で熱する。玉ねぎ、フェンネル、にんじん、パプリカを加え、時々混ぜながら8〜10分、色づかない程度にやわらかくなるまで炒める。

にんにく、コリアンダーシード、フェンネルシード、砕いたこしょう、チリフレーク、エルブ・ド・プロヴァンス、ローリエ、タイムを加える。絶えず混ぜながら2分、香りが立ちにんにくの端がほんのり色づくまで炒める。

白ワイン(サフランと浸け汁ごと)、シェリービネガー、はちみつを加える。ごく弱火で5分煮て、アルコールの匂いが和らぎ液体が少し煮詰まるまで火にかける。フレークソルトで味を調え、レモンとオレンジの皮を混ぜ込み火から下ろす。残りのオリーブオイル20mlを加えて混ぜ、エスカベーシュ液を室温まで冷ます。

ヒメジのフィレの身側のみに下味をつけた薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。別のフライパンにオリーブオイル大さじ2を強火で熱し、揺らめくくらい熱くする。皮を下にしてフィレを並べ、へらで軽く押さえて反りを防ぎながら2分焼き、皮がしっかり色づきパリッとするまで焼く。

フィレを返し、身側を30〜45秒、ちょうど透明感がなくなるまで焼く。肉用温度計で一番厚いフィレの中心温度が63°Cに達しているか確認し、すぐに深めの陶器またはガラスの器に一層に並べて移す。

温かいエスカベーシュ液を汁ごとフィレに回しかけ、完全に浸るようにする。取り置いたフェンネルの葉と刻んだパセリを散らし、蓋をせず室温まで冷ます。

器をラップでしっかり覆い、冷蔵庫で最低12時間、最長24時間漬け込み、魚にしっかり味をなじませる。

食べる30分以上前に冷蔵庫から取り出し、冷たさを和らげる。室温で、焼いたサワードウパンやパリッとしたバゲットと共に供する。