フォアグラのポワレ、イチジク添え

フォアグラのエスカロップを冷蔵庫から取り出す。よく切れるナイフで両面に浅く格子状の切り込みを入れる。両面にフルール・ド・セルと黒こしょうでたっぷり下味をつけ、薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を払う。バットにのせ、蓋をせずに冷蔵庫に戻す。

下味をつけたエスカロップを焼く前に30分間冷蔵庫で冷やし、再び固くする。

小鍋にバルサミコ酢、ポートワイン、グラニュー糖を入れ、中火にかける。煮立たせ、時々混ぜながら約6〜8分間、量が半分になりシロップ状になるまで煮詰める。火から下ろして取り置く。

大きな鋳鉄鍋または厚底のフライパンを可能な限り強火で煙が出始めるまで熱する——油は不要だ。フォアグラのエスカロップを一度に並べ、動かさずに片面を60〜90秒焼き、深いマホガニー色にキャラメリゼする。

各エスカロップを裏返し、もう片面をさらに60秒焼く。すぐに温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆う。肉用温度計で中心温度74°Cを確認し、エスカロップが完全かつ安全に火が通り、豊かにキャラメリゼされた濃厚な中心になっていることを確かめる——鴨は家禽なので、この完全な温度は必須であり任意ではない。

パンから溶けた脂を薄い膜だけ残して取り除く。パンを中火に戻し、イチジクを切り口を下にしてタイムの枝と共に加える。2〜3分焼き、イチジクがキャラメリゼされ柔らかくなり始めるまで加熱する。

バルサミコガストリックをイチジクの入ったパンに注ぎ、揺すって混ぜ合わせ、火から下ろして冷たいバターの角切りを1つずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ソースが艶やかで乳化するまで続ける。

トーストしたブリオッシュの各スライスにエスカロップを1枚のせ、イチジクの半割りを4切れ添え、ガストリックを上と周りにかけ、すぐに提供する。