プロヴァンス風きのことレンズ豆のドーブ

乾燥ポルチーニ茸を耐熱ボウルに入れ、熱湯を注ぐ。少なくとも20分置いて戻したら、ポルチーニを取り出して粗く刻み、戻し汁はキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾して取っておく。

玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。にんにくを薄切りにする。茶マッシュルームを4つ割りに、しいたけのかさを厚切りにする。オレンジの皮を帯状に削る。ブーケガルニを縛る。缶詰のトマトを手でつぶす。

大きな厚底の鍋にオリーブオイルの半量を強火で熱し、つやが出て煙が立ち始めるまで加熱する。茶マッシュルームとしいたけを重ならないように並べ、動かさずに4〜5分焼いて片面をしっかり焼き色付け、塩をふって混ぜ、さらに2分焼いてカラメル状にする。取り出しておく。

火を中火に弱め、残りのオリーブオイルを加え、玉ねぎ、にんじん、セロリをひとつまみの塩とともに加える。時々混ぜながら10〜12分、完全に柔らかくなり縁がわずかに色づくまで炒める。

にんにく、トマトピューレ、スモークパプリカ、オールスパイスを加え、ピューレの色が濃くなり野菜にからむまで2分間絶えず混ぜながら炒める。

赤ワインを注ぎ、強く煮立たせる。蓋をせずに6〜8分煮て、半量ほどに煮詰め、アルコール臭を飛ばす。

つぶしたトマト、取っておいたポルチーニの戻し汁、野菜だし、オレンジの皮、ブーケガルニ、刻んだポルチーニ、洗ったレンズ豆を加えて混ぜる。軽く沸騰させたら弱火にし、半分蓋をして30分煮て、レンズ豆が形を保ったまま柔らかくなるまで煮る。

焼いたきのこを鍋に戻し、赤ワインビネガーを加え、蓋をせずにさらに10〜12分煮て、ソースがスプーンの背にとろりと絡む濃度になるまで煮詰める。味を見て調味する。

ブーケガルニとオレンジの皮を取り除く。温めた器に盛り付け、パセリを散らし、オリーブオイルを回しかけて仕上げる。