ヴィーガン・トーフ・ボンヌファム

豆腐ブロックを重しをのせた2枚の板の間で圧します。覆って、野菜を準備する間、少なくとも20分間放置します——このステップは放置で構いません。

エリンギの棒切りをスモークパプリカとたまり醤油と共にボウルで和えます。パールオニオンの皮をむき、マッシュルームを4等分に切り、にんにくを切り、ワイン、スープストック、トマトペーストを計量します。圧した豆腐の水気を拭き取り、均等に4等分します。

オリーブオイル大さじ2を鋳鉄鍋で強火にかけ、煙が出始めるまで熱します。豆腐を4つの平らな面それぞれ3分間動かさずに焼き、深いマホガニー色の焼き色をつけます。皿に取り出します。

残りのオリーブオイル大さじ1を同じ鍋に中強火で加えます。エリンギの棒切りを一層に並べ、混ぜずに5分間焼き、底面が焦げてカラメル化するまで焼きます。

パールオニオンを加え、時々混ぜながら4分間、金色の斑点ができるまで炒めます。

マッシュルームとにんにくを加え、一度混ぜながら3分間、マッシュルームが水分を出して色づき始めるまで炒めます。

野菜を鍋の脇に寄せ、中央にトマトペーストを加えます。ペーストを2分間動かさずに炒め、色が一段濃くなりほのかに甘い香りがするまで加熱します。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをすべてこそげ取ります。3分間煮て、ワインが半分に煮詰まり生のアルコール臭が消えるまで加熱します。

野菜スープストック、ヴィーガンバター、タイム、ローズマリー、ローリエを加えます。混ぜ合わせ、焼いた豆腐を鍋に戻し、煮汁に一部浸します。

しっかりとふたをして、火を弱め、20分間煮込み、液体が少しとろみがつき豆腐が香味を吸収するまで加熱します。

ふたを開け、中火でさらに5分間ふたをせずに煮て、ソースを煮詰めてつやを出します。タイム、ローズマリー、ローリエを取り除き、味を見て塩とこしょうで調整します。

鍋からそのまま盛り付け、各豆腐にボンヌファムの付け合わせとソースをかけ、刻んだパセリで仕上げます。