ヴィーガン・マッシュルームのブシェ・ア・ラ・レーヌ

乾燥ポルチーニを耐熱ボウルに入れ、熱湯を注いで戻しておく。水に浸けておいたカシューナッツの水気を切り、ブレンダーに入れる。エシャロットをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにして、残りの材料を計量しておく。

20分経ったら、穴あきスプーンでポルチーニを戻し汁から取り出し、粗みじん切りにする。戻し汁はキッチンペーパーを敷いた細かい網のこし器でこし、砂や不純物を取り除く。

こしたポルチーニの戻し汁200mlをカシューナッツと共にブレンダーに加え、高速で2分間、なめらかになるまで撹拌する。カシュークリームを取り置いておく。

大きめの広いフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、強火でしっかり熱する。クレミニマッシュルームとチェストナットマッシュルームを重ならないように広げ入れ、混ぜずに4分間、片面がこんがりきつね色になるまで焼く。

マッシュルームを混ぜ、刻んだポルチーニを加えて、水分が完全に飛んで全体がしっかり焼き色づくまでさらに3分間加熱する。

火を中火に落とし、マッシュルームをフライパンの端に寄せて、残りのオリーブオイル大さじ1を加える。エシャロットを入れ、柔らかく透き通るまで3分間炒める。

にんにくとタイムを加え、香りが立つまで1分間炒める。

白ワインを注ぎ入れ、フライパンの底にこびりついた旨味をこそげ取りながら、ワインがほぼ吸収されるまで2分間加熱する。

マッシュルームの混合物をボウルに移し、フライパンを拭き取る。

同じフライパンでヴィーガンバターを中火で溶かす。小麦粉を加え、絶えず泡立て器で混ぜながら2分間、ルーがビスケットのような香りになり薄い麦わら色になるまで炒める。

オーツミルクを少しずつ注ぎながら絶えず泡立て器で混ぜ、さらに泡立てながら4分間、ベシャメルソースがスプーンの背にとろりと絡む濃さになるまで加熱する。

カシュークリーム、ディジョンマスタード、ナツメグ、塩、白こしょうを混ぜ入れ、つやが出て滑らかになるまでさらに2分間混ぜながら加熱する。

マッシュルームの混合物を、パセリの半量とレモン汁と共にベシャメルソースに混ぜ込む。味を見て調味料を調整する。

オーブンを180°C(ファンオーブンの場合160°C/ガスマーク4)に予熱する。天板にヴォロヴァンの生地を並べ、中まで温まりサクサクになるまで6分間オーブンで温める。

パイの蓋を外し、マッシュルームベシャメルを各シェルに縁より高く盛り上がるようにたっぷりとスプーンで入れ、蓋を斜めに乗せ戻す。残りのパセリを散らし、すぐに提供する。