冬野菜と白いんげん豆のポテ

浸水させた白いんげん豆の水を切りすすぐ。玉ねぎを半分に切り、各半分にクローブを2本ずつ刺す。取り置いた濃い緑のリーキの先端、タイムの枝、ローリエをキッチン用のたこ糸でブーケガルニに束ねる。セロリアックの皮をむきさいの目に切り、にんじんとかぶの皮をむき角切りにし、じゃがいもを半分に切り、リーキを輪切りにし、キャベツをくし形に切る。にんにくを軽く潰す。

乾燥白いんげん豆を冷水に8～12時間または一晩浸す。使う前に水を切る。

水を切った白いんげん豆を大きな重い鍋に入れ、クローブを刺した玉ねぎの半分、潰したにんにく、ブーケガルニ、粒こしょうを加える。冷水2.5リットルを注ぐ。強火で勢いよく沸騰させ、浮いてくる泡をすくい取り、その後穏やかな弱火にする。

蓋をせず45～55分豆を煮て、形を保ったままちょうど柔らかくなるまで、時々アクを取りながら火を入れる。この段階では塩を加えないこと。

豆が煮えている間に、小さな鍋にオリーブオイルを入れ中火で温める。輪切りにしたリーキを加え、時々混ぜながら6～8分、柔らかくなり縁が色づくまで炒める。

スモークパプリカをリーキに加え、香りが立つまで1分混ぜ、火から下ろして取り置く。

豆が柔らかくなったら、ブーケガルニと玉ねぎの半分を取り除いて捨てる。にんじん、かぶ、セロリアック、じゃがいもを、炒めたリーキと細粒海塩小さじ1とともに鍋に加える。

鍋を中弱火で穏やかな弱火に戻し、根菜がナイフを刺すとちょうど柔らかくなるまで20分煮る。

キャベツのくし切りをスープに沈め、キャベツが柔らかくなるが少し食感が残り、じゃがいもが完全に柔らかくなるまでさらに12～15分煮る。

白ワインビネガーを混ぜ込み、味を見て塩を調整する。深い器に注ぎ、刻んだパセリを散らし、ディジョンマスタードとクラスティサワードウブレッドを添えて提供する。