野菜のムール貝風マリニエールブイヨン

よく研いだ包丁で各エリンギの半分の切り口に浅い格子模様の切れ目を約3mmの深さで入れます。エシャロット、にんにく、セロリを薄切りにします。タイムの葉を摘み取り、ローリエはそのまま取り置きます。パセリを細かく刻み、レモンの皮をすりおろします。

大きく幅広の鍋またはダッチオーブンにオリーブオイル大さじ1を強火で熱し、きらめくまで加熱します。きのこを切り口を下にして一層に並べ、動かさずに3~4分焼き、格子模様の面が深い黄金色になりキャラメリゼするまで焼きます。蒸れないように必要なら数回に分けて焼きます。

焼いたきのこを皿に取り出し、火を中火に落とします。同じ鍋に残りのオリーブオイル大さじ1を加え、エシャロット、セロリ、塩ひとつまみを加えます。時々かき混ぜながら6~8分、エシャロットが柔らかく透き通り、縁がちょうど黄金色になり始めるまで炒めます。

にんにく、タイムの枝、ローリエを加え、絶えずかき混ぜながら1分、にんにくが香り立つが色づかない程度まで炒めます。

白ワインを注ぎ入れ、火を強火に上げます。3~4分勢いよく沸騰させ、ワインが半量になり、鋭いアルコール臭が丸みのあるワインの香りに落ち着くまで煮ます。

野菜だしと白ワインビネガーを加え、再び沸騰させ、その後安定した弱火に落として5分煮て、風味を馴染ませます。

焼いたきのこを切り口を上にしてブイヨンに戻し入れます。蓋をして3分煮て、きのこが十分に温まりブイヨンを少し吸収するまで加熱します。

火から下ろします。タイムの枝とローリエを取り除きます。ヴィーガンバター、刻んだパセリ、レモンの皮を混ぜ込みます。味見して塩と白胡椒で味を調えます。

温めた深皿に盛り付け、各皿にたっぷりのブイヨンが行き渡るようにします。レモンのくし切りと浸すためのカリッとしたサワードウを添えてすぐに提供します。