鱈のロインと自家製ジロール茸のクリームソース

よく研いだ包丁で鱈の皮に3本切り込みを入れ、丸まるのを防ぐ。身側にフレークソルトと白こしょうをたっぷりふる。室温で置いておく。

オーブンを200°C（コンベクション180°C／ガス6）に予熱する。

大きな耐熱フライパンを強火にかけ、無味の油大さじ1を加える。油が煙を上げ始めたら、ジロール茸を重ならないように一層に加える——必要なら数回に分ける。動かさずに2分焼き、水分が出て縁が黄金色になるまで加熱する。

ジロール茸にバターの半量を加えて絡める。塩と白こしょうで味付けし、温めた皿に取り出しておく。

フライパンを中火に戻し、残りの油大さじ1と残りのバターを加える。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら4〜5分、完全に柔らかく透き通るまで（色づけずに）炒める。

にんにくとタイムを加え、絶えず混ぜながら香りが立つまで1分炒める。

ベルモットを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取りながら、3分の2に煮詰まり刺激的なアルコール臭が飛ぶまで3〜4分煮る。

フィッシュストックを加え、半量になりソースが軽くシロップ状になるまで5分煮る。

クレームフレーシュとダブルクリームを加え、弱火にし、ソースがスプーンの背にとろりと絡むまで3〜4分優しく煮る。味を見て調味する。最弱火で温かく保つ。

別の耐熱フライパンを強火で非常に熱くなるまで加熱する。薄く油を引き、鱈の切り身を皮目から置き、最初の30秒間はへらで軽く押さえて全体を密着させる。皮が深い黄金色でパリッとするまで3分焼く。

フライパンを予熱したオーブンに移し、肉用温度計で確認して鱈の中心温度が63°Cに達するまで5〜6分焼く——身は全体が不透明になり、一番厚い部分がちょうどほぐれ始めているはずである。

ジロール茸をレモン果汁とパセリと一緒にクリームソースに戻す。弱火で1分間優しく混ぜながら温める。

ジロール茸のクリームソースを温めた4つの浅い器の中央に盛る。鱈の切り身を皮目を上にしてソースの上に乗せ、すぐに供する。