ベジタブル・ビリヤニ

バスマティ米を水が透明になるまで洗います。30分間浸水させた後、水気を切ります。

ニンジンとジャガイモの皮をむき、1cmの角切りにします。サヤインゲンは2cmの長さに切ります。ひよこ豆の缶詰を湯切りして洗います。玉ねぎを薄切りにします。にんにくをみじん切りにし、生姜を細かくすりおろし、グリーンチリを細切りにします。

大きめの厚手のオーブン対応の鍋にギー大さじ1.5を中火で熱します。クミンシード、カルダモン、シナモン、クローブ、ローリエを加えます。香りが立つまで30秒間炒めます。

薄切りにした玉ねぎを加え、きつね色になるまで時々かき混ぜながら約20分間炒めます。飾り用に半分を取り出して取り分けておきます。

にんにく、生姜、グリーンチリを鍋に加えます。絶えずかき混ぜながら2分間炒めます。

コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カシミーリチリパウダー、ターメリックを加えます。スパイスの香りを引き出すために2分間炒めます。

カットトマト缶を加えます。ソースにとろみがつき、表面にオイルが分離し始めるまで約5分間煮詰めます。

角切りにしたニンジン、ジャガイモ、サヤインゲン、ひよこ豆を加えます。全体をよく混ぜ合わせてソースを絡めます。蓋をして弱中火で野菜が柔らかくなるまで15分間煮込みます。グリーンピースとガラムマサラを加えて混ぜます。塩でしっかり味を調えます。

その間に、大きな鍋に塩水を沸騰させます。水気を切った米を加え、少し芯の残る7割程度火が通るまで6分間茹でます。すぐにザルにあげて湯切りします。

茹でたバスマティ米を、野菜マサラの上に平らに広げます。上にサフランを浸したミルクと残りのギー大さじ0.5を回しかけます。取り分けておいたフライドオニオン、刻んだパクチー、スペアミントを散らします。

鍋の口をアルミホイルでしっかりと密閉し、その上から蓋をして蒸気を閉じ込めます。極弱火で20分間蒸らし（dum）、火を止めてさらに5分間置きます。

蓋を取り、鍋の底から静かにかき混ぜて、スパイス野菜とバスマティ米が均一に混ざるようにして盛り付けます。