Ballotine de Berinjela Recheada com Pistache e Tofu

Pressione o tofu entre dois pratos com uma frigideira pesada por cima para remover o excesso de umidade. Pique finamente os tomates secos, as chalotas, o alho, a salsa e a hortelã. Raspe e esprema o limão, e pique grosseiramente os pistaches, reservando 2 colheres de sopa para a decoração.

Envolva cada berinjela inteira bem apertada em papel-alumínio e coloque-as em uma assadeira.

Asse as berinjelas embrulhadas a 220°C (200°C com ventilação) por 35 minutos, até estarem completamente murchas e macias ao pressionar através do papel-alumínio.

Desembrulhe as berinjelas e, assim que estiverem frias o suficiente para manusear, corte cada uma no sentido do comprimento e retire a casca em uma única peça. Coloque as cascas esticadas sobre filme plástico, depois retire a polpa macia com uma peneira e pressione para escorrer o excesso de líquido.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira larga em fogo médio e refogue as chalotas por 5 minutos, até ficarem completamente macias e translúcidas.

Adicione o alho, o cominho, a páprica defumada e a pimenta caiena, e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre, até ficar aromático.

Esfarele o tofu prensado na frigideira e cozinhe em fogo médio-alto por 8 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar e toda a umidade evaporar.

Retire a frigideira do fogo e incorpore a polpa de berinjela escorrida, a pasta de missô, a levedura nutricional, os tomates secos, a maior parte dos pistaches, a salsa, a hortelã, as raspas e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta e mexa até ficar homogêneo.

Dissolva o ágar-ágar no caldo de legumes morno, mexendo vigorosamente, depois despeje sobre o recheio e misture imediatamente para distribuir uniformemente. Deixe esfriar por 10 minutos para que o ágar comece a firmar.

Estenda uma casca de berinjela sobre um pedaço grande de filme plástico. Coloque um quarto do recheio ao longo do centro, depois enrole firmemente com o filme para formar um cilindro compacto, torcendo as pontas para comprimi-lo. Repita com as três cascas e o recheio restantes.

Leve as ballotines à geladeira por pelo menos 2 horas, até ficarem completamente firmes.

Desembrulhe as ballotines e coloque-as em uma assadeira levemente untada. Asse a 190°C (170°C com ventilação) por 12 minutos, até ficarem quentes por dentro e levemente caramelizadas.

Corte cada ballotine em rodelas na diagonal, decore com os pistaches reservados e algumas folhas de hortelã, e sirva imediatamente.