Pâté en Croûte de Caça

Combine a espádua de veado, o javali, o faisão, o toucinho de porco, os fígados de galinha, as chalotas, o alho, o conhaque, o vinho do Porto, o sal, a pimenta, a pimenta da Jamaica, a noz-moscada, o cravinho, o tomilho e a salsa numa tigela grande. Misture bem para envolver.

Tape a tigela hermeticamente com película aderente e refrigere por 24 horas para marinar.

Transfira dois terços da carne e gordura marinadas para um processador de alimentos e pulse 8-10 vezes até formar uma pasta grosseira, deixando textura visível. Incorpore essa pasta moída à mão na carne em cubos restante para criar uma farsa com elementos tanto lisos quanto com textura. Mantenha refrigerado até precisar.

Prepare a massa de água quente: combine a farinha e o sal numa tigela grande. Aqueça a banha e a água juntas numa panela pequena em fogo médio até a banha estar totalmente derretida e o líquido apenas começar a ferver, depois despeje imediatamente sobre a farinha e bata vigorosamente com uma colher de pau até formar uma massa lisa e flexível.

Enquanto a massa ainda estiver morna e maleável, pressione dois terços dela na base e nas laterais de uma forma articulada de pâté en croûte de 25 cm (ou uma forma de terrina de 1 litro), garantindo uma espessura uniforme de cerca de 4-5 mm sem zonas finas. Estenda o restante terço numa tampa de massa e reserve numa bandeja enfarinhada.

Encha a forma com metade da farsa, pressionando firmemente para eliminar bolsas de ar. Coloque o cilindro de lombo de veado no centro, depois disponha os bastões de pato fumado, os pistácios e as ameixas à volta. Cubra com o resto da farsa, pressionando para preencher uniformemente para que a guarnição fique totalmente envolvida.

Pincele a borda da massa com o glaseado, pressione a tampa de massa firmemente por cima, e belisque as bordas para selar. Corte dois furos de ventilação de vapor de 1,5 cm no topo da tampa e insira pequenas chaminés de papel de alumínio para mantê-los abertos durante o cozimento. Pincele toda a tampa generosamente com o glaseado.

Refrigere o pâté en croûte montado por 30 minutos para firmar antes de assar.

Asse na grelha do meio de um forno pré-aquecido a 200°C (180°C com ventoinha) por 20 minutos até a massa firmar e começar a ganhar cor, depois reduza a temperatura do forno para 160°C (140°C com ventoinha).

Continue a assar por mais 70-75 minutos até um termómetro de carne inserido por uma chaminé no centro da farsa marcar 72°C — a temperatura interna alvo para esta farsa de caça mista, verificada com sonda e não adivinhada. Retire do forno e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente, depois refrigere durante a noite, bem embrulhado, sem desenformar.

Prepare a geleia: combine o caldo frio, o vinho do Porto e os grãos de pimenta numa panela pequena em fogo médio e leve a fervura branda. Retire do fogo, adicione os ramos de tomilho, e deixe infusionar por 5 minutos.

Coe o caldo por um coador fino, devolva à panela, e polvilhe a gelatina. Mexa em fogo muito baixo por 2-3 minutos até dissolver completamente — não deixe ferver. Deixe a geleia arrefecer à temperatura ambiente até engrossar até a consistência de azeite frio mas ainda sem solidificar.

Com um funil pequeno, despeje lentamente a geleia pelos furos das chaminés no pâté frio até não aceitar mais líquido. Refrigere por um mínimo de 4 horas, ou durante a noite, até a geleia estar totalmente firme.

Para servir, desenforme com cuidado o pâté en croûte, corte em fatias de 2 cm com uma faca serrilhada afiada, e sirva à temperatura ambiente fresca com pepinos em conserva, mostarda de Dijon, e torradas de fermentação natural. Mantenha as sobras bem embrulhadas e refrigeradas, e consuma dentro de 3 dias.