Daube provençal de vaca

Combine os pedaços de vaca, o vinho tinto, o conhaque, as tiras de raspa de laranja, o alho esmagado, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, os grãos de pimenta e os cravinhos numa tigela grande. Envolva bem, tape hermeticamente, leve ao frigorífico, e deixe marinar durante 48 horas, virando a carne uma vez após 24 horas.

Retire a vaca da marinada e seque bem com papel de cozinha. Coe a marinada com um passador fino e reserve o líquido; descarte os sólidos. Demolhe os porcini secos nos 150 ml de água morna por 20 minutos, depois retire os cogumelos e reserve tanto os cogumelos como o líquido de demolha coado.

Aqueça o azeite numa caçarola grande de fundo grosso em lume alto até brilhar. Tempere a vaca generosamente com sal e pimenta, depois sele numa única camada — em duas fornadas — até ficar bem dourada de todos os lados, cerca de 4 minutos de cada lado. Transfira a vaca selada para um prato e reserve.

Reduza o lume para médio. Junte o toucinho à mesma caçarola e cozinhe até a gordura derreter e o toucinho ficar dourado, cerca de 5 minutos.

Junte as cebolas, as cenouras, o aipo e o alho fatiado à caçarola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até os legumes amolecerem e ganharem um pouco de cor, cerca de 8 minutos.

Empurre os legumes para o lado, junte o concentrado de tomate no espaço livre, e cozinhe-o diretamente contra o fundo do tacho durante 2 minutos até adquirir uma cor vermelho-tijolo intensa.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa para envolver uniformemente, depois cozinhe durante 1 minuto para eliminar o sabor a farinha crua.

Regue com a marinada reservada, raspando todos os sucos dourados do fundo da caçarola com uma colher de pau. Leve a ferver vigorosamente e cozinhe destapado durante 5 minutos para evaporar o álcool.

Junte os tomates triturados, os porcini, o líquido de demolha dos porcini, o sumo de laranja e as anchovas à caçarola. Devolva a vaca selada e os seus sucos ao tacho; o líquido deve quase cobrir a carne. Reduza o lume ao mínimo possível, coloque uma tampa ligeiramente entreaberta na caçarola, e cozinhe em lume muito brando durante 2 horas e meia, verificando ocasionalmente, até a vaca ficar completamente macia e ceder facilmente ao ser pressionada com uma colher.

Insira um termómetro de carne no pedaço mais grosso de vaca — deve marcar pelo menos 90 °C, confirmando que o colagénio se decompôs; a carne deve ceder facilmente ao toque das costas de uma colher, não apenas estar segura para consumo. Se ainda não estiver, tape e continue em lume muito brando mais 15-20 minutos.

Junte as azeitonas e cozinhe destapado mais 10 minutos para deixar o molho reduzir e ganhar brilho.

Prove e ajuste o tempero, polvilhe com salsa picada, e sirva diretamente da caçarola com pão estaladiço, talharim com manteiga ou polenta cremosa.