Berinjelas Recheadas à Provençal (Veganas)

Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e marque a polpa profundamente em um padrão de grade, cortando até 1 cm da pele.

Pique finamente a cebola em cubos, pique o alho e esmague os tomates à mão.

Pique as alcaparras, pique as azeitonas e pique finamente as folhas de salsa; rasgue metade das folhas de manjericão.

Em uma tigela pequena, combine a farinha de rosca, a levedura nutricional e 1 col. sopa de azeite; misture até ficar bem revestido e reserve.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C num forno com ventilador, ou 400°F. Pincela generosamente a polpa marcada de cada metade de beringela com 3 colheres de sopa do azeite e tempera com ½ colher de chá do sal, depois coloca com o lado cortado para baixo num tabuleiro de forno grande forrado com papel vegetal.

Asse com o lado cortado para baixo por 30 minutos, até a pele ficar bolhada e a polpa completamente macia e ter liberado seu líquido.

Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos, depois retire a polpa com uma colher grande, deixando uma casca intacta de 1 cm. Pique grosseiramente a polpa retirada e reserve tanto as cascas quanto a polpa.

Aqueça 3 col. sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar completamente macia e começar a dourar.

Adicione o alho, as ervas da Provença, a páprica defumada e os flocos de pimenta na frigideira. Cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até ficar aromático.

Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo, até escurecer levemente e começar a grudar no fundo da frigideira.

Adicione os tomates esmagados à mão e a polpa de berinjela picada. Tempere com a ½ col. chá de sal restante e uma generosa quantidade de pimenta preta, depois cozinhe em fogo médio-alto por 12 a 15 minutos, mexendo com frequência, até a mistura ficar espessa e sem líquido residual.

Retire a frigideira do fogo e misture as alcaparras, as azeitonas, a salsa picada e metade do manjericão rasgado.

Arrume as cascas de berinjela em uma única camada em uma travessa. Recheie generosamente cada casca formando um monte, depois espalhe a mistura de farinha de rosca uniformemente por cima e regue com a col. sopa de azeite restante.

Asse a 200°C (ventilação 180°C) por 20 a 25 minutos, até o topo ficar bem dourado e crocante e as cascas estarem completamente macias ao serem furadas com uma faca.

Retire do forno, espalhe o manjericão fresco restante por cima, e deixe descansar 5 minutos antes de servir.