70min 4 ppl
Lombo de bacalhau com natas e girolles
55 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
55 min · 13 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
480 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 8g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Lombos grossos de bacalhau selados com a pele para baixo até ficarem bem dourados, terminados brevemente no forno e servidos sobre um verdadeiro molho de natas com girolles, feito com chalota, vermute seco e crème fraîche — a acidez e a riqueza que distinguem um prato de restaurante de um resultado pesado e sem graça.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Girolles (cantarelos), limpos e cortados ao meio se grandes350 g
- Chalotas grandespicadas finamente3 inteiras
- Dentes de alhopicados finamente2 inteiros
- Salsinha de folha lisapicada finamente1 cs
- Folhas de tomilho fresco1 cc
- Suco de limão, espremido na hora1 cc
Peixe e marisco
- Lombos de bacalhau com pele (dos de cabillaud), sem espinhas e secos4 lombos (180g cada)
Laticínios e ovos
- Nata fresca gorda180 ml
- Creme de leite fresco30 ml
- Manteiga sem sal, dividida em duas porções iguais30 g
Especiarias e temperos
- Flor de sal e pimenta-branca moída na hora a gosto
Óleos e condimentos
- Vermute seco (Noilly Prat)200 ml
- Caldo de peixe de boa qualidade200 ml
- Óleo neutro (como óleo de semente de uva), dividido2 cs
Utensílios
- Frigideira grande própria para forno
- Segunda frigideira própria para forno
- Termómetro de carne
- Espátula para peixe
Método
1
Marque a pele de cada filete de bacalhau 3 vezes com uma faca afiada para evitar que enrole. Tempere generosamente o lado da carne com flor de sal e pimenta-branca. Reserve à temperatura ambiente.
Aprox. 5 minutos
2
Pré-aqueça o forno a 200 °C (com ventoinha 180 °C / gás 6).
Aprox. 5 minutos
3
Coloque uma frigideira grande própria para forno em lume alto e junte 1 cs do óleo neutro. Quando o óleo começar a fumegar, junte os girolles numa única camada sem amontoar — trabalhe em fornadas se necessário. Cozinhe sem mexer durante 2 minutos até libertarem a humidade e as bordas dourarem.
Aprox. 2 minutos
4
Junte metade da manteiga aos girolles e envolva. Tempere com sal e pimenta-branca, depois transfira para um prato quente e reserve.
Aprox. 1 minutos
5
Volte a colocar a frigideira em lume médio e junte a colher de óleo restante e a manteiga restante. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo com frequência, durante 4-5 minutos até ficarem completamente macias e translúcidas mas sem cor.
Aprox. 5 minutos
6
Junte o alho e o tomilho e cozinhe durante 1 minuto, mexendo constantemente, até ficar aromático.
Aprox. 1 minutos
7
Regue com o vermute e cozinhe durante 3-4 minutos, raspando os sucos do fundo, até reduzir em dois terços e o cheiro forte a álcool se dissipar.
Aprox. 4 minutos
8
Junte o caldo de peixe e cozinhe durante 5 minutos até reduzir para metade e o molho ficar ligeiramente xaroposo.
Aprox. 5 minutos
9
Junte a crème fraîche e as natas para bater, reduza o lume para baixo, e deixe fervilhar suavemente durante 3-4 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste o tempero. Mantenha quente em lume muito baixo.
Aprox. 4 minutos
10
Aqueça outra frigideira própria para forno em lume alto até estar muito quente. Junte uma fina película de óleo, depois coloque os filetes de bacalhau com a pele para baixo, pressionando suavemente com uma espátula durante os primeiros 30 segundos para garantir contacto total. Cozinhe durante 3 minutos até a pele ficar bem dourada e estaladiça.
Aprox. 3 minutos
11
Transfira a frigideira para o forno pré-aquecido e asse durante 5-6 minutos até o bacalhau atingir uma temperatura interna de 63 °C verificada com um termómetro de carne — a carne deve estar opaca por completo e começar a lascar no ponto mais grosso.
Aprox. 6 minutos
12
Devolva os girolles ao molho de natas juntamente com o sumo de limão e a salsa. Mexa suavemente para aquecer durante 1 minuto em lume baixo.
Aprox. 1 minutos
13
Coloque o molho de natas com girolles no centro de quatro taças rasas aquecidas. Coloque um filete de bacalhau com a pele para cima sobre o molho e sirva imediatamente.
Aprox. 0 minutos
