110min 4 ppl
Medalhões de Tempeh com Ameixas e Armagnac
55 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
55 min · 13 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
480 kcalpor pessoa
Proteínas 24g
Carboidratos 32g
Gorduras 22g
Sobre este prato
O tempeh é primeiro cozido a vapor para retirar o seu amargor, depois selado com força em manteiga clarificada para desenvolver uma crosta mogno — a base que dá a este prato o seu lugar ao lado do seu homólogo tradicional de porco.
Alergias
Laticínios, Soja, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotaspicadas finamente2 médias
- Dentes de Alhopicados finamente2 dentes
- tomilho fresco1 raminho
- salsa lisapicada finamente, para finalizar1 punhado pequeno
Laticínios e ovos
- crème fraîche100 ml
- Manteiga clarificada30 g
- Manteiga sem Salcortada em cubos15 g
Proteínas vegetais
- Tempehcortado em 12 medalhões com cerca de 1,5 cm de espessura500 g
Conservas e potes
- Caldo de Legumes300 ml
Produtos secos
- Ameixas de Agen sem caroçocortadas ao meio150 g
- Açúcar mascavo claro1 col. chá
Especiarias e temperos
- Folha de Louro1 folha
- sal marinho finoa gosto
- Pimenta-do-reinomoída na horaa gosto
Óleos e condimentos
- Armagnac100 ml
- vinho branco seco250 ml
- Mostarda Dijon1 col. chá
Utensílios
- Cesto de vapor
- Frigideira larga
- Taça pequena (para macerar)
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Corte o tempeh em 12 medalhões. Pique as chalotas e o alho. Corte as ameixas ao meio. Meça o armagnac, o vinho branco e o caldo em recipientes separados. Corte a manteiga fria em cubos e mantenha refrigerada até ser necessária.
Aprox. 10 minutos
2
Coloque os medalhões de tempeh num cesto de vapor sobre água a ferver. Cozinhe a vapor durante 10 minutos até desaparecer o sabor cru e fermentado, depois seque bem com papel de cozinha. Tempere generosamente dos dois lados com sal e pimenta.
Aprox. 11 minutos
3
Combine as ameixas e o armagnac numa taça pequena. Cubra e deixe macerar pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente.
Aprox. 2 minutos
4
Aqueça a manteiga clarificada numa frigideira larga em lume alto até brilhar. Sele os medalhões de tempeh numa única camada durante 3-4 minutos até se formar uma crosta dourada profunda por baixo — resista a mexer neles.
Aprox. 4 minutos
5
Vire os medalhões e sele o segundo lado durante 3 minutos até ficarem igualmente dourados. Transfira para um prato quente e cubra sem apertar com papel de alumínio.
Aprox. 3 minutos
6
Reduza o lume para médio. Junte as chalotas à mesma frigideira e cozinhe durante 3-4 minutos, mexendo, até ficarem macias e translúcidas.
Aprox. 4 minutos
7
Junte o alho, o raminho de tomilho e a folha de louro e cozinhe durante 1 minuto até ficar perfumado.
Aprox. 1 minuto
8
Deite o armagnac junto com as ameixas maceradas. Mantendo-se afastado, incline cuidadosamente a frigideira para flamejar, ou acenda com um fósforo comprido. Deixe as chamas apagarem-se completamente — cerca de 30-60 segundos.
Aprox. 1 minuto
9
Deite o vinho branco e cozinhe em lume médio-alto durante 4-5 minutos até reduzir para metade, raspando quaisquer resíduos caramelizados da frigideira.
Aprox. 5 minutos
10
Junte o caldo de legumes e o açúcar mascavado. Deixe cozinhar em lume médio durante 6-8 minutos até o molho ficar brilhante e cobrir ligeiramente uma colher.
Aprox. 7 minutos
11
Retire o raminho de tomilho e a folha de louro. Incorpore a mostarda de Dijon e a nata. Deixe cozinhar suavemente 2 minutos — não deixe ferver depois de adicionar a nata.
Aprox. 2 minutos
12
Volte a colocar os medalhões de tempeh na frigideira, aninhando-os entre as ameixas. Aqueça durante 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
13
Retire a frigideira do lume. Junte a manteiga fria em cubos e agite a frigideira continuamente até estar totalmente emulsionada e o molho ficar brilhante. Prove e ajuste o tempero. Polvilhe com salsa de folha lisa e sirva imediatamente.
Aprox. 3 minutos
