Terrine de Foie Gras ao Sauternes

Separe os dois lóbulos de cada foie gras. Trabalhando com as mãos levemente aquecidas, abra suavemente cada lóbulo e localize a rede principal de veias — use as costas de uma colher pequena ou os dedos para traçar e retirar as veias sem rasgar a carne. Retire todas as veias visíveis de ambos os lóbulos. Remodele cada lóbulo suavemente com as palmas das mãos.

Misture o sal, a pimenta branca, o sal de cura (se usar), a noz-moscada e o açúcar. Polvilhe essa cura uniformemente sobre todas as superfícies dos lóbulos. Coloque em um prato raso, despeje o Sauternes e o Armagnac, e vire uma vez para cobrir. Cubra hermeticamente e leve à geladeira por 48 horas, virando os lóbulos uma vez na metade do tempo.

Retire o foie gras da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Pré-aqueça o forno a 100°C e ferva água em uma chaleira, depois deixe esfriar até cerca de 80°C.

Encha firmemente uma forma de terrine de 500 ml com os lóbulos marinados, com o lado liso voltado para baixo primeiro, pressionando firmemente para eliminar bolsas de ar. Despeje a marinada restante por cima. Cubra com a tampa da terrine ou uma camada dupla de papel-alumínio bem selada.

Coloque a terrine em uma assadeira funda, leve ao forno e despeje a água a 80°C na assadeira até dois terços da altura. Cozinhe em banho-maria por 35 minutos, até que um termômetro de carne inserido no centro marque 45-50°C para a textura tradicional sedosa e mal cozida — não ultrapasse 55°C ou a gordura derreterá completamente. Essa temperatura tradicional francesa está bem abaixo daquela em que as diretrizes de segurança alimentar consideram as bactérias nocivas eliminadas de forma confiável, por isso este prato não é recomendado para gestantes, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunocomprometidas.

Retire a terrine do banho-maria. Despeje e reserve a gordura derretida da superfície. Corte um pedaço de papelão para caber dentro da terrine, envolva-o hermeticamente em filme plástico, e coloque-o diretamente sobre o foie gras. Coloque um peso com duas latas de 400 g e leve à geladeira por pelo menos 6 horas para prensar e firmar.

Depois de prensada, derreta novamente com cuidado a gordura reservada e despeje uma fina camada de vedação por cima. Leve à geladeira destampada até a gordura solidificar, depois cubra e volte à geladeira por pelo menos 24 horas antes de servir — 48 horas produzem um sabor mais redondo.

Para servir, passe uma faca fina sob água quente, seque-a, e corte a terrine em porções de 1,5 cm com um único movimento limpo para baixo. Coloque cada fatia em um prato gelado, finalize com flor de sal e pimenta esmagada, e sirva com brioche levemente tostado e uma taça de Sauternes gelado.