50min 4 ppl
Blanquette de Salmão
60 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
60 min · 12 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 44g
Carboidratos 18g
Gorduras 36g
Sobre este prato
Pedaços de salmão são escalfados suavemente em um court-bouillon de vinho branco e caldo de peixe junto com os clássicos legumes de mirepoix, e esse líquido aromático de escalfamento se torna a base de um velouté sedoso finalizado com crème fraîche, gema de ovo e limão. Uma verdadeira ligação de blanquette — não apenas um molho de creme — é o que dá a este prato seu acabado brilhante e marfim.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos Champignoncortados em quartos200 g
- Cenourasmédias, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm2
- Aipocortado em fatias de 1 cm2 talo(s)
- Alho-porómédio, apenas as partes branca e verde-clara, cortado em rodelas de 1 cm1
- Cebolamédia, picada finamente1
- Dentes de Alhopicados2
- Limão-sicilianoraspas e suco1
- Salsa Lisapicado finamente10 g
Peixe e marisco
- Filé de Salmãosem pele, cortado em pedaços de 5 cm800 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal40 g
- Crème Fraîche150 ml
- Gemas de Ovograndes2
Conservas e potes
- Caldo de Peixe500 ml
Produtos secos
- Farinha de Trigo40 g
Especiarias e temperos
- Bouquet Garnilouro, ramos de tomilho, talos de salsa, amarrados1
- Sal Fino Marinho1 col. chá
- Pimenta-branca1/2 col. chá
Óleos e condimentos
- Vinho Branco Seco750 ml
Utensílios
- Frigideira larga ou sauteuse
- Escumadeira
- Peneira fina
- Jarra
- Tigela pequena
- Batedor de arame
- Faca afiada
- Tábua de corte
- Termômetro de cozinha
Método
1
Corte o salmão em pedaços de 5 cm e tempere levemente com sal e pimenta branca; refrigere até precisar.
Aprox. 10 minutos
2
Corte os cogumelos em quartos, descasque e fatie as cenouras, fatie o aipo e o alho-poró, pique a cebola, e pique o alho. Amarre o bouquet garni.
Aprox. 10 minutos
3
Separe as gemas em uma tigela pequena e bata com o crème fraîche e as raspas de limão; reserve.
Aprox. 2 minutos
4
Combine o vinho branco, o caldo de peixe, as cenouras, o aipo, o alho-poró, a cebola, o alho e o bouquet garni em uma frigideira larga ou sauteuse. Leve a uma fervura suave em fogo médio, depois cozinhe por 12 minutos até os legumes ficarem apenas macios.
Aprox. 12 minutos
5
Adicione os pedaços de salmão ao court-bouillon fervente em uma única camada. Escalfe em fogo baixo por 6-8 minutos até o salmão atingir uma temperatura interna de 63 °C — use um termômetro de cozinha e verifique cada pedaço. Retire o salmão cuidadosamente com uma escumadeira e reserve, coberto frouxamente com papel-alumínio.
Aprox. 8 minutos
6
Adicione os cogumelos ao líquido de escalfamento e cozinhe em fogo médio por 4 minutos até ficarem apenas macios. Retire os cogumelos com uma escumadeira e adicione-os ao salmão. Retire e descarte o bouquet garni.
Aprox. 4 minutos
7
Coe o líquido de escalfamento por uma peneira fina em uma jarra, pressionando os sólidos para extrair o máximo de sabor. Reserve os legumes cozidos separadamente.
Aprox. 3 minutos
8
Derreta a manteiga na mesma panela em fogo médio. Adicione a farinha e mexa continuamente por 2 minutos, cozinhando o sabor de farinha crua até o roux cheirar levemente a avelã sem ganhar cor.
Aprox. 2 minutos
9
Retire a panela do fogo e incorpore gradualmente o líquido de escalfamento coado, cerca de 150 ml de cada vez, batendo bem entre cada adição até ficar completamente liso. Volte ao fogo médio e mexa continuamente por 5 minutos até o molho ficar espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 5 minutos
10
Reduza o fogo ao mínimo. Bata duas conchas do molho quente na mistura de crème fraîche e gema para temperá-la, depois despeje a ligação temperada de volta na panela, mexendo continuamente; não deixe o molho ferver a partir deste ponto ou as gemas talharão.
Aprox. 3 minutos
11
Volte os legumes reservados, os cogumelos e o salmão à panela. Mexa suavemente para cobrir tudo com o molho e aqueça por 2 minutos em fogo baixo.
Aprox. 2 minutos
12
Adicione o suco de limão, prove, e ajuste o tempero com sal e pimenta branca. Espalhe salsa picada e sirva imediatamente com arroz no vapor ou pão crocante.
Aprox. 1 minutos
