Terrine de Lentilhas, Avelãs e Ervas

Combine a linhaça moída com a água fria em uma tigela pequena e bata bem. Corte finamente em cubos a cebola, o aipo e a cenoura; pique o alho; pique as avelãs; e retire as folhas e pique todas as ervas. Meça todas as especiarias, o extrato de tomate, o molho de soja e o vinagre balsâmico.

Deixe a mistura de linhaça descansar por 15 minutos até ficar espessa e com textura de gel.

Coloque as lentilhas em uma panela, cubra com água fria 5 cm acima, e leve à fervura, depois reduza para um fervilhar constante e cozinhe por 20-22 minutos até ficarem macias mas mantendo a forma. Escorra e espalhe em uma bandeja para secar ao vapor por 5 minutos.

Enquanto isso, espalhe as avelãs picadas em uma frigideira seca em fogo médio e toste, mexendo com frequência, por 5-7 minutos até dourarem e ficarem aromáticas. Transfira imediatamente para um prato para esfriar.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio até brilhar, depois adicione a cebola, o aipo e a cenoura e cozinhe por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até amolecerem e começarem a dourar nas bordas.

Adicione o alho, a páprica defumada, o cominho, o coentro e a pimenta caiena. Cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até ficar aromático e as especiarias escurecerem de cor.

Incorpore o extrato de tomate, o molho de soja e o vinagre balsâmico e cozinhe por mais 2 minutos até reduzir levemente e ficar encorpado. Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos.

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente uma forma de 900 g com azeite e forre com papel-manteiga, deixando sobrar nas laterais compridas.

Transfira dois terços das lentilhas cozidas para um processador de alimentos e pulse 8-10 vezes até ficarem grosseiramente desfeitas mas ainda texturizadas — não faça purê. Despeje em uma tigela grande com o restante das lentilhas inteiras.

Envolva a mistura de legumes cozidos, as avelãs tostadas, o gel de linhaça, a salsa, o estragão, o tomilho, o sal e a pimenta preta na mistura de lentilhas até incorporar bem.

Pressione a mistura firme e uniformemente na forma preparada, alisando o topo com as costas de uma colher úmida. Dobre o papel-manteiga sobressalente sobre a superfície.

Asse por cerca de 40 minutos até a terrine estar firme ao toque no centro e as bordas terem se soltado levemente das laterais da forma. Retire do forno e deixe esfriar na forma por 20 minutos.

Leve a terrine na forma à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, até ficar completamente firme e fria.

Levante a terrine da forma usando o papel sobressalente e corte com uma faca afiada e serrilhada. Sirva em temperatura ambiente com cornichons, mostarda Dijon e pão de fermentação natural torrado. Bem embrulhada e refrigerada, conserva-se por até 4 dias.