70min 4 ppl
Bochechas de Tamboril Braseadas em Vinho Tinto
77 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
77 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 18g
Gorduras 24g
Sobre este prato
As bochechas de tamboril braseadas lenta e suavemente numa garrafa inteira de borgonha reduzido — a mesma técnica usada para o bœuf bourguignon — dão a este prato a sua profundidade extraordinária, transformando um corte humilde em algo sedoso e complexo que se solta do osso.
Alergias
Laticínios, Glúten, Aipo, Sulfitos, Peixe
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolinhas Péroladescascadas200 g
- Cogumelos Castanhoscortados ao meio200 g
- Dentes de Alhocortados em fatias finas3
- Cenourasdescascadas e cortadas em rodelas de 2 cm2 médias
- salsãocortado em pedaços de 2 cm2 talos
- tomilho fresco1 raminho
- Folhas de louro fresco2
- salsa lisatalos reservados, folhas picadas grosseiramente1 molho pequeno
Carne e aves
- Toucinho em cubosou pancetta fumada, em cubos pequenos150 g
Peixe e marisco
- Bochechas de tamborilsem nervos e membrana, secas800 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salfria, em cubos30 g
Conservas e potes
- Caldo de peixede boa qualidade300 ml
- Extrato de tomate2 colheres de sopa
Produtos secos
- Farinha de trigo comum1 colher de sopa
- açúcar refinado1 colher de chá
Especiarias e temperos
- sal marinho fino1 colher de chá
- Pimenta-do-reino0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Vinho tinto encorpadocomo um borgonha ou Côtes du Rhône750 ml
- Azeite de Oliva3 colheres de sopa
Utensílios
- Panela larga
- Caçarola grande de fundo grosso
- Termómetro de carne
Método
1
Descasque as cebolinhas pérola, corte o alho em fatias, corte as cenouras e o aipo, parta os cogumelos ao meio, e corte o toucinho em cubos. Separe os talos de salsa das folhas e pique grosseiramente as folhas. Seque as bochechas de tamboril com papel de cozinha, tempere por todo o lado com sal e pimenta, e polvilhe levemente com farinha.
Aprox. 8 minutos
2
Deite o vinho tinto numa panela larga em fogo alto e reduza para metade, cerca de 15 minutos, até o cheiro a álcool suavizar e o vinho engrossar ligeiramente. Reserve.
Aprox. 15 minutos
3
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa caçarola grande de fundo grosso em fogo médio-alto até brilhar. Sele as bochechas de tamboril em lotes por 90 segundos de cada lado até dourarem — não sobrecarregue a frigideira. Retire e reserve.
Aprox. 3 minutos
4
Reduza o lume para médio, adicione o toucinho à mesma caçarola, e cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até a gordura derreter e o toucinho ficar levemente dourado.
Aprox. 5 minutos
5
Adicione as cebolinhas pérola e as cenouras à caçarola e cozinhe por 4 minutos, mexendo ocasionalmente, até ganharem um pouco de cor nas bordas.
Aprox. 4 minutos
6
Adicione o aipo, o alho, o tomilho, as folhas de louro e os talos de salsa, depois incorpore o concentrado de tomate e cozinhe por 2 minutos até o concentrado escurecer ligeiramente e cheirar aromático.
Aprox. 2 minutos
7
Deite o vinho reduzido e o caldo de peixe na caçarola, raspando os pedacinhos dourados do fundo. Adicione o açúcar para equilibrar os taninos, leve a fervilhar suavemente, depois aninhe as bochechas de tamboril seladas de volta na panela, submergindo-as logo abaixo do líquido. Cubra com uma tampa bem ajustada, reduza o lume para baixo, e brasear por 25 minutos até o peixe atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne e as bochechas cederem ao pressionar.
Aprox. 25 minutos
8
Retire cuidadosamente as bochechas de tamboril e reserve. Adicione os cogumelos ao líquido de braseado e deixe cozinhar destapado em fogo médio por 10 minutos até o molho reduzir e cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 10 minutos
9
Retire a panela do lume, descarte o raminho de tomilho, as folhas de louro e os talos de salsa, depois incorpore batendo a manteiga fria em cubos uma peça de cada vez até o molho ficar brilhante e emulsionado.
Aprox. 3 minutos
10
Devolva as bochechas de tamboril à caçarola e aqueça suavemente em lume baixo por 2 minutos. Sirva salpicado com salsa picada ao lado de pão estaladiço, puré de batata, ou talharim com manteiga.
Aprox. 2 minutos
