Pot-au-Feu de Peixe

Descasque os camarões, reservando todas as cascas e cabeças. Seque as caudas dos camarões e refrigere. Desespinhe e porcione o salmão e o alabote. Prepare todos os legumes como indicado. Separe os talos de salsa das folhas; pique grosseiramente as folhas de salsa e reserve com o cerefólio.

Aqueça uma panela grande de fundo grosso em fogo alto. Adicione 1 col. sopa de azeite e, quando estiver a brilhar, adicione as cascas e cabeças de camarão reservadas. Sele sem mexer por 3 minutos até ficarem bem rosadas e tostadas, pressionando as cascas contra a panela para extrair o máximo de sabor.

Adicione a cebola cortada ao meio (lado cortado para baixo), a cabeça de alho cortada ao meio, as metades de tomate, as sementes de funcho, os grãos de pimenta, os talos de salsa, o tomilho e as folhas de louro à panela. Cozinhe em fogo alto por 2 minutos, mexendo uma vez, até os aromáticos ficarem ligeiramente queimados.

Despeje o vinho branco e raspe os pedacinhos caramelizados do fundo da panela. Cozinhe em fervura vigorosa por 3 minutos até o vinho reduzir para metade.

Adicione 1,5 litros de água fria e a primeira pitada de açafrão. Leve a ferver, depois reduza para lume brando e cozinhe sem tampa por 25 minutos até o caldo ficar ricamente dourado e aromático.

Coe o caldo por um coador fino para uma panela larga limpa ou frigideira funda, pressionando firmemente os sólidos para extrair cada gota. Descarte os sólidos. Tempere o caldo com 1 col. chá de sal e prove o equilíbrio.

Enquanto o caldo ferve em lume brando, prepare o rouille. Com um pilão e almofariz, esmague os dentes de alho e uma pitada de sal até formar uma pasta lisa. Transfira para uma tigela média e incorpore batendo as gemas, a mostarda de Dijon e a água de açafrão infusionada até combinar. Regue lentamente ambos os óleos, batendo constantemente, para formar uma emulsão espessa. Misture o suco de limão e ajuste o sal. Refrigere até precisar — como este molho permanece cru, use gemas pasteurizadas se servir a grávidas, idosos, crianças muito pequenas ou imunodeprimidos.

Leve o caldo coado a fervura branda constante em fogo médio. Adicione as rodelas de batata e cozinhe por 10 minutos até cederem ao serem picadas com a ponta de uma faca.

Adicione os bastões de cenoura e o aipo e cozinhe 5 minutos até começarem a amolecer.

Adicione os pedaços de alho-francês e os gomos de funcho e cozinhe 4 minutos até todos os legumes ficarem macios mas ainda manter a forma.

Adicione a manteiga e a col. sopa de azeite restante ao caldo em fervura branda, depois acomode as amêijoas e mexilhões. Tape e cozinhe 3 minutos até as conchas se abrirem — descarte as que permanecerem firmemente fechadas.

Reduza o fogo ao mínimo possível. Baixe suavemente o salmão, o alabote e os camarões descascados no caldo. Escalfe sem tampa por 5 minutos, ou até o peixe atingir uma temperatura interna de 63°C verificada com um termómetro de carne e os camarões ficarem opacos e rosados por completo.

Para servir, distribua os legumes por quatro tigelas largas e aquecidas. Coloque as porções de peixe, os camarões e o marisco aberto por cima. Regue generosamente com o caldo de açafrão quente sobre tudo. Polvilhe com folhas de salsa picadas, cerefólio rasgado e as folhas de funcho reservadas. Sirva imediatamente com baguete torrada e o rouille à parte para barrar.