35min 4 ppl
Escalope de Vitela à Normanda
50 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
50 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 22g
Gorduras 38g
Sobre este prato
As escalopes de vitela achatadas finas são seladas com força e rapidez para criar uma base bem dourada, e finalizadas num molho de nata flambado com calvados e maçãs caramelizadas — a técnica dupla de maçã fresca e calvados é o que dá a este molho normando sua profundidade inconfundível.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Shallotsfinamente picadas2 médias
- Maçãs Braeburn ou Coxdescascadas, sem o miolo, cortadas em gomos de 1 cm2 inteiras
- Salsinha fresca de folha lisafinamente picada1 colher de sopa
Carne e aves
- Escalopes de vitela (aprox. 150 g cada)achatadas a 5 mm de espessura4 inteiras
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal30 g
- Creme de leite fresco250 ml
- Manteiga sem salpara finalizar15 g
Produtos secos
- Farinha de trigopara enfarinhar40 g
Especiarias e temperos
- Sal marinho fino1 colher de chá
- Pimenta-branca moída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Óleo neutro (como girassol)1 colher de sopa
- Calvados60 ml
- Cidra seca (brut da Normandia de preferência)200 ml
- mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Frigideira pesada grande ou de aço inoxidável
- Termômetro de carne
- Papel-alumínio
Método
1
Tempere as escalopes de vitela dos dois lados com sal fino e pimenta branca. Enfarinhe levemente cada lado e sacuda o excesso. Corte as chalotas em cubos, descasque e corte as maçãs em gomos, e meça todos os líquidos.
Aprox. 10 minutos
2
Aqueça uma frigideira pesada grande ou de aço inoxidável em fogo alto até começar a soltar fumaça. Adicione o óleo neutro e 15 g da primeira medida de manteiga, girando para combinar.
Aprox. 2 minutos
3
Coloque duas escalopes na frigideira e sele por 2 minutos sem mexer, até a parte de baixo ficar bem dourada.
Aprox. 2 minutos
4
Vire e sele o segundo lado por 1-2 minutos até dourar. Transfira para um prato aquecido e cubra sem apertar com papel-alumínio. Repita com as duas escalopes restantes, adicionando um pouco mais de manteiga se necessário. Verifique a temperatura interna com um termômetro de leitura instantânea — a vitela está no ponto a 63 °C.
Aprox. 2 minutos
5
Reduza o fogo para médio e adicione os 15 g de manteiga restantes à mesma frigideira. Adicione as chalotas e cozinhe por 3 minutos, mexendo, até ficarem macias e translúcidas, raspando os sucos do fundo da frigideira.
Aprox. 3 minutos
6
Adicione os gomos de maçã numa única camada e cozinhe por 4 minutos, virando uma vez, até dourarem e ficarem apenas macios mantendo a forma. Empurre as maçãs para a lateral da frigideira.
Aprox. 4 minutos
7
Retire a frigideira do fogo, adicione o calvados, e incline a frigideira com cuidado para flambar (ou use um fósforo longo). Deixe as chamas se apagarem completamente antes de voltar a frigideira ao fogo médio.
Aprox. 1 minutos
8
Adicione a cidra seca e deixe cozinhar em fogo brando por 4 minutos até reduzir à metade, mexendo para incorporar todos os pedacinhos caramelizados.
Aprox. 4 minutos
9
Incorpore a nata e a mostarda de Dijon e deixe cozinhar em fogo brando por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho cobrir o verso de uma colher.
Aprox. 5 minutos
10
Volte as escalopes e os sucos de descanso à frigideira. Acomode-as no molho e aqueça suavemente por 1-2 minutos, regando com o molho, até ficarem bem quentes — devem continuar marcando 63 °C no termômetro. Salpique com salsa e sirva imediatamente.
Aprox. 2 minutos
