Bœuf Mode aux Légumes

Amarre a carne firmemente a cada 3 cm com barbante de cozinha. Tempere por toda a superfície com 1 colher de chá de sal fino e pimenta-do-reino preta. Descasque e prepare todos os legumes. Corte os lardons em cubos. Amasse o alho. Junte o tomilho, as folhas de louro, os talos de salsa e os grãos de pimenta num quadrado de musselina e amarre formando um bouquet garni.

Combine a carne, o pé de vitela, o vinho tinto, o vinho branco e o conhaque numa tigela grande não reativa. Junte o bouquet garni, metade das cenouras e 2 dentes de alho amassados. Cubra e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando a carne uma vez na metade do tempo.

Retire a carne e o pé de vitela da marinada e seque completamente com papel-toalha. Coe a marinada por uma peneira fina, reservando o líquido e os sólidos separadamente; descarte os legumes da marinada e o bouquet garni. Faça um novo bouquet garni com o tomilho, o louro, os talos de salsa e os grãos de pimenta restantes.

Aqueça o óleo neutro numa panela de ferro grande e pesada em fogo alto até quase soltar fumaça. Sele a carne, virando a cada 2–3 minutos, até ficar bem dourada, quase cor de mogno, por todos os lados, cerca de 12–15 minutos no total. Transfira para um prato.

Reduza o fogo para médio. Adicione os lardons e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a gordura derreter e os lardons ficarem levemente dourados, cerca de 5 minutos.

Adicione as cebolinhas e os dentes de alho restantes e cozinhe, mexendo, até as cebolas ganharem um pouco de cor, cerca de 4 minutos.

Adicione o extrato de tomate e cozinhe, mexendo constantemente, até escurecer para um tom vermelho-tijolo e começar a grudar no fundo da panela, cerca de 2 minutos.

Despeje o líquido da marinada reservado, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Deixe ferver vigorosamente e cozinhe até o vinho perder o cheiro cru e reduzir um quarto do volume, cerca de 10 minutos.

Adicione o caldo de carne, o bouquet garni fresco e o pé de vitela. Acomode a carne selada na panela — o líquido deve cobrir dois terços da carne. Deixe ferver bem de leve em fogo médio.

Tampe a panela com uma tampa bem ajustada e leve ao forno preaquecido a 150°C (300°F). Brasear por 1 hora e 30 minutos.

Adicione as cenouras restantes, os nabos, o aipo e as batatas inteiras à panela, submergindo-os no líquido de cozimento. Tampe e volte ao forno.

Continue braseando até a carne atingir 90–95°C num termômetro de carne inserido na parte mais grossa e ceder completamente ao toque de um dedo — o colágeno deve estar totalmente dissolvido — cerca de mais 1 hora.

Transfira a carne e os legumes para uma travessa aquecida e cubra levemente com papel-alumínio. Retire e descarte o pé de vitela e o bouquet garni. Retire toda a gordura da superfície do líquido de cozimento.

Leve o líquido de cozimento a ferver vigorosamente em fogo alto e reduza até cobrir as costas de uma colher e ter um sabor intensamente saboroso, cerca de 15–20 minutos.

Retire do fogo, misture a manteiga até ficar brilhante e tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Corte o barbante da carne, fatie grosseiramente e arrume com os legumes. Regue o molho por cima e finalize com folhas de salsa picadas.