Couve-Flor Demi-Deuil com Trufa e Bechamel

Espete os cravos nas metades de cebola. Combine o leite morno, a cebola cravejada e a folha de louro em uma panela pequena no fogo mais baixo possível para infusionar. Corte a trufa em lâminas bem finas, separe e lave as folhas externas de couve-flor reservadas, e misture a manteiga amolecida com uma pitada de sal.

Trabalhando com uma couve-flor de cada vez, levante suavemente os buquês de floretes mais externos sem soltá-los completamente. Deslize as lâminas de trufa achatadas contra a superfície interna pálida dos floretes e ao longo do topo, pressionando-as com os dedos para que fiquem logo abaixo da superfície. Passe a manteiga amolecida por toda a cabeça. Repita com a segunda couve-flor. Refrigere destampada por pelo menos 2 horas para que o aroma da trufa penetre na polpa.

Leve uma panela grande de água bem salgada para ferver em fervura vigorosa. Coloque as couves-flor inteiras, adicione as folhas externas reservadas, e escalde por 12 minutos até que um espeto encontre apenas leve resistência no centro. Retire com cuidado, escorra com o corte para baixo sobre uma grade por 10 minutos, e descarte as folhas.

Enquanto isso, prepare o bechamel: derreta os 60 g de manteiga em uma panela grossa em fogo médio. Adicione a farinha de uma vez e mexa constantemente com uma colher de pau por 2 minutos até que o roux fique dourado claro e exale um leve aroma de biscoito.

Coe o leite infusionado, descartando a cebola e o louro. Adicione o leite morno ao roux em um fio lento e constante, batendo vigorosamente para evitar grumos. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, por 8 minutos até que o molho cubra espesso as costas de uma colher.

Reduza o fogo para baixo. Misture o creme de leite, o suco de trufa, a noz-moscada, o sal e a pimenta branca. Cozinhe em fogo brando por 2 minutos, depois retire do fogo. Misture metade do gruyère até derreter.

Pré-aqueça o forno a 190°C com ventilação. Coloque as duas couves-flor escaldadas bem ajustadas em uma assadeira untada com manteiga. Despeje o bechamel sobre e ao redor delas para que o molho se acumule na assadeira e cubra os topos. Polvilhe o gruyère restante e todo o parmesão uniformemente por cima.

Asse na prateleira do meio por 20 minutos até que a couve-flor esteja completamente macia e o molho esteja firme e começando a dourar nas bordas.

Mude o forno para a função grill em potência máxima. Grelhe por 4-5 minutos até que a cobertura de queijo esteja bem dourada e com bolhas em alguns pontos. Deixe descansar 5 minutos antes de servir, regando cada porção com o bechamel borbulhante da assadeira.