Fricassé de Vieiras com Creme e Morilhas

Coloque as morilhas secas numa tigela e cubra com a água morna. Deixe repousar 30 minutos. As morilhas são tóxicas cruas ou mal cozidas, por isso este molho é apenas a primeira etapa — ainda precisam ser bem cozinhadas mais tarde. Depois de reidratadas, retire as morilhas, aperte levemente e corte ao meio no comprimento as maiores. Coe o líquido de molho através de um coador fino forrado com papel de cozinha — contém sedimentos arenosos — e reserve 150 ml do líquido escuro clarificado, descartando o resto.

Corte cada vieira horizontalmente em 3 rodelas iguais. Seque completamente cada fatia com papel de cozinha. Tempere ligeiramente com metade do sal e a pimenta branca.

Aqueça uma frigideira grande de fundo grosso em lume médio e derreta 20 g da manteiga. Junte as chalotas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo com frequência, até ficarem completamente macias e translúcidas, cerca de 4 minutos — não devem corar.

Junte o alho e cozinhe, mexendo, até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Aumente o lume para médio-alto, junte as morilhas reidratadas, e salteie até começarem a corar nas bordas, cerca de 3 minutos — este cozimento completo é essencial, pois as morilhas continuam tóxicas se apenas ligeiramente aquecidas.

Retire a frigideira do lume, junte o conhaque, volte ao lume, e incline com cuidado para flambar, ou simplesmente deixe o álcool evaporar durante 1 minuto, mexendo.

Regue com o vinho branco e cozinhe em fervura vigorosa, raspando os sucos dourados, até reduzir a metade, cerca de 3 minutos.

Junte o líquido de molho das morilhas reservado e reduza novamente a metade em lume médio-alto, cerca de 4 minutos — o líquido deve estar bem colorido e aromático.

Regue com as natas, reduza o lume para médio, e deixe apurar até o molho cobrir espessamente as costas de uma colher, cerca de 5 minutos. Prove e ajuste o tempero. Mantenha o molho em fervura muito suave.

Numa frigideira grande antiaderente ou de aço inoxidável separada, aqueça o óleo e os 20 g de manteiga restantes em lume alto até a espuma da manteiga baixar. Trabalhando numa única camada sem sobrecarregar, sele as fatias de vieira durante 45 segundos de cada lado — devem ficar douradas nas bordas e apenas opacas no centro, atingindo uma temperatura interna de 63°C num termómetro de leitura instantânea. Sele em lotes se necessário; não as mexa enquanto o primeiro lado cozinha.

Transfira as fatias de vieira seladas para o molho cremoso de morilhas, junte o sumo de limão, e envolva delicadamente para cobrir — não volte a colocar em lume alto. Polvilhe com salsa e cebolinho e sirva imediatamente em taças aquecidas com pão estaladiço ou arroz basmati cozido a vapor.