Cassoulet Clássico com Confit de Pato

Escorra o feijão de molho, cubra com água fria limpa numa panela grande e leve à fervura. Retire a espuma, abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 45 minutos até ficar apenas macio, mas não totalmente cozido. Escorra e reserve.

Enquanto isso, corte a paleta de porco em cubos, pique a cebola e a cenoura, amasse o alho e corte o toucinho. Rasgue o pão de fermentação natural em pedaços e triture no processador para obter farinha de rosca grossa.

Aqueça 1 colher de sopa de gordura de pato numa panela grande em fogo alto até brilhar. Tempere a paleta de porco com sal e pimenta e sele numa única camada por 3-4 minutos de cada lado até dourar bem por todos os lados. Retire e reserve.

Baixe o fogo para médio-alto e adicione o toucinho à mesma panela. Cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até a gordura derreter e as bordas dourarem. Retire e reserve junto com o porco.

Adicione as salsichas de Toulouse à panela e doure por 6-8 minutos, virando até dourarem por todos os lados. Retire, corte em pedaços de 5 cm e reserve.

Baixe o fogo para médio e adicione o restante da gordura de pato. Adicione a cebola, a cenoura e uma pitada de sal, e cozinhe por 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até amolecerem e começarem a dourar.

Adicione o alho e o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até o extrato escurecer levemente e ficar perfumado.

Despeje o vinho branco e raspe todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Cozinhe em fogo brando por 3 minutos até o vinho reduzir pela metade.

Devolva todas as carnes douradas e o toucinho à panela. Adicione o feijão parcialmente cozido, o caldo, o bouquet garni e os cravos - o líquido deve cobrir apenas o feijão, adicione água se necessário. Leve a fervura leve em fogo alto.

Baixe o fogo ao mínimo, tampe e cozinhe em fogo brando por 60 minutos até o feijão ficar totalmente macio e ter absorvido grande parte do líquido de cozimento.

Preaqueça o forno a 160°C (140°C com ventilação). Acomode as coxas de confit de pato com a pele para cima na mistura de feijão, pressionando suavemente. Retire e descarte o bouquet garni. Prove e ajuste o tempero.

Espalhe metade da farinha de rosca uniformemente sobre a superfície e leve a panela destapada ao forno. Asse por 30 minutos até formar uma crosta dourada por cima.

Com uma colher grande, quebre suavemente a crosta afundando-a nos feijões em 4-5 pontos, e espalhe a farinha de rosca restante sobre a superfície. Volte ao forno e asse por mais 30 minutos até se formar uma segunda crosta bem dourada.

Quebre a segunda crosta nos feijões uma última vez e volte a levar a panela destapada ao forno por 20 minutos finais, até o cassoulet borbulhar nas bordas e a superfície ficar num âmbar profundo. A paleta de porco estará bem além do limite de segurança alimentar a essa altura e deve ceder facilmente às costas de uma colher - cerca de 90°C internamente, se quiser conferir. O confit de pato e a salsicha já estão totalmente cozidos, então não há necessidade de testá-los; apenas certifique-se de que tudo esteja bem quente.

Deixe descansar por 15 minutos antes de servir diretamente da panela.