Soufflé Vegano de Grand Marnier e Aquafaba

Deite o aquafaba num tacho pequeno e deixe cozer em lume médio até reduzir a 160 ml — deve parecer ligeiramente viscoso e dourado pálido. Passe para uma taça.

Refrigere o aquafaba reduzido durante pelo menos 30 minutos até ficar completamente frio — o aquafaba morno não bate em picos firmes.

Pincele quatro ramequins de 200 ml com manteiga vegana amolecida com movimentos ascendentes, depois cubra o interior uniformemente com açúcar fino, retirando o excesso. Coloque num tabuleiro e refrigere.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Coloque uma grelha no terço inferior do forno — não abra o forno assim que os soufflés estiverem dentro.

Combine o sumo de laranja, o amido de milho e o ágar-ágar num tacho pequeno, batendo até o amido estar completamente dissolvido sem grumos.

Junte o creme de coco, 75 g do açúcar fino, o Grand Marnier, a raspa de laranja, o extrato de baunilha e o sal marinho ao tacho. Bata em lume médio durante 3-4 minutos até a mistura engrossar numa consistência tipo pudim e começar a borbulhar nas bordas, depois retire do lume.

Deixe a base de laranja arrefecer à temperatura ambiente, cerca de 8 minutos.

Bata o aquafaba frio e o cremor tártaro numa batedeira de bancada ou com uma de mão em velocidade média-alta durante 2 minutos até ficar espumoso, depois suba para velocidade alta.

Adicione gradualmente os 75 g de açúcar fino restante, uma colher de sopa de cada vez, enquanto bate em velocidade alta durante 6-8 minutos até o merengue ter picos firmes e brilhantes que não caem ao levantar o batedor.

Incorpore um terço do merengue na base de laranja arrefecida com uma espátula flexível, cortando até ao fundo e subindo — isto aligeira a base.

Junte o resto do merengue em duas vezes, dobrando suavemente até estar apenas combinado sem riscas brancas visíveis.

Trabalhando rapidamente, distribua a mistura pelos ramequins preparados, enchendo até 3 mm do rebordo. Passe o polegar à volta do rebordo interior de cada ramequin para criar um pequeno sulco — isto ajuda o soufflé a subir direito.

Asse na grelha inferior durante 12-14 minutos até os soufflés terem subido 2-3 cm acima do rebordo e estarem firmes por cima com um trémulo ligeiro no centro. Sirva imediatamente à mesa.