Bolo Ópera

Pré-aqueça o forno a 220°C (200°C com ventoinha). Forre duas assadeiras com rebordo de 30×40cm com papel vegetal e unte levemente. Bata a amêndoa moída, o açúcar em pó e os ovos inteiros numa batedeira de bancada em velocidade alta por 5 minutos até ficar pálido, espesso e formar fita. Noutra tigela limpa, bata as claras em picos suaves, depois adicione o açúcar e bata até picos firmes e brilhantes. Peneire a farinha sobre a mistura de amêndoa e envolva suavemente, depois envolva um terço do merengue para soltar, seguido do restante em duas adições. Deite a manteiga derretida pela lateral da tigela e envolva até apenas combinado.

Distribua a massa uniformemente pelas duas assadeiras preparadas e espalhe numa camada fina e uniforme com uma espátula angular. Leve ao forno por 5-7 minutos até o pão de ló ficar dourado, voltar à forma ao pressionar e soltar-se ligeiramente das bordas. Vire cada folha sobre uma grelha, retire o papel vegetal e deixe arrefecer completamente.

Prepare a calda de café juntando a água e o açúcar numa panela pequena em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver, depois levando a fervilhar por 2 minutos. Retire do lume, incorpore o café instantâneo e deixe arrefecer completamente.

Prepare a ganache aquecendo as natas numa panela pequena em fogo médio até começar a fumegar e aparecerem pequenas bolhas na borda — não deixe ferver. Deite sobre o chocolate picado numa tigela resistente ao calor e deixe repousar 2 minutos, depois mexa do centro para fora até ficar liso. Adicione a manteiga e mexa até brilhar. Reserve à temperatura ambiente para firmar a uma consistência espalhável, cerca de 30 minutos.

Prepare o creme de manteiga francês batendo as gemas numa batedeira de bancada em velocidade alta até ficarem pálidas e espessas, cerca de 3 minutos. Entretanto, junte o açúcar e a água numa panela pequena em fogo médio-alto e cozinhe, sem mexer, até a calda atingir 118°C num termómetro de açúcar. Com a batedeira em velocidade média, deite a calda quente em fio lento e constante pela lateral da tigela sobre as gemas, evitando o batedor. Aumente a velocidade ao máximo e bata até a mistura ficar espessa, pálida, e a tigela ficar fria ao toque, cerca de 8 minutos.

Com a batedeira em velocidade média, adicione a manteiga amolecida alguns cubos de cada vez, batendo bem após cada adição até o creme ficar liso, sedoso e manter a forma. Incorpore a mistura de café fria. Se o creme parecer talhado, continue a bater — vai unir-se.

Corte cada folha de joconde fria em retângulos iguais para caber na sua moldura de servir ou forre uma travessa de bordas altas de 20×15cm. Precisa de três camadas de pão de ló no total — corte uma folha em dois pedaços se necessário. Coloque a primeira camada de pão de ló numa travessa forrada com papel vegetal e pincele generosamente com a calda de café até ficar totalmente embebida.

Espalhe uma camada fina e uniforme de ganache de chocolate sobre o primeiro pão de ló embebido com uma espátula angular, chegando até às bordas. Refrigere por 10 minutos até assentar ligeiramente.

Coloque a segunda camada de pão de ló em cima e pincele generosamente com a calda de café.

Espalhe uma camada uniforme de creme de manteiga de café sobre o segundo pão de ló embebido, alisando perfeitamente plana. Refrigere por 10 minutos até firmar.

Coloque a terceira camada de pão de ló em cima e pincele generosamente com a calda de café.

Espalhe uma última camada fina e uniforme de creme de manteiga de café sobre o terceiro pão de ló. Refrigere pelo menos 1 hora até ficar completamente firme.

Prepare o glacê de chocolate aquecendo as natas numa panela pequena em fogo médio até fumegar, depois deitando sobre o chocolate picado numa tigela resistente ao calor. Deixe repousar 2 minutos, mexa até ficar liso, depois adicione a manteiga e o óleo e mexa até brilhar e ficar fluido. Deixe arrefecer até o glacê atingir 32°C — deve cobrir espesso as costas de uma colher sem assentar imediatamente.

Deite o glacê sobre o bolo frio e incline suavemente a travessa para espalhá-lo até às quatro bordas numa camada perfeitamente nivelada e lisa como espelho. Refrigere destapado por pelo menos 2 horas até o glacê assentar completamente.

Para servir, corte 5mm de cada borda com uma faca longa e afiada molhada em água quente e seca entre cada corte para revelar as camadas limpas e bem definidas. Corte em quatro porções iguais com a mesma técnica.