Brandade de Morue Clássica

Submerja o bacalhau salgado numa tigela grande com água fria, com a pele voltada para cima. Cubra e leve ao frigorífico, trocando a água a cada 8–12 horas, durante 24–48 horas, até o peixe ficar maleável e suave, mas ainda agradavelmente salgado ao provar.

Coloque as batatas numa panela com água fria e sal, leve a ferver e cozinhe até ficarem completamente macias ao espetar com uma faca, cerca de 15–18 minutos. Escorra e passe por um espremedor de batatas ou passa-vinhas para uma tigela; reserve e mantenha morna.

Escorra e enxague o bacalhau dessalgado. Junte o leite, 2 metades de dente de alho, o tomilho e a folha de louro numa panela larga em lume médio-baixo. Adicione o bacalhau e escalfe suavemente — o líquido deve apenas tremeluzir — durante 10–12 minutos, até o peixe se desfazer facilmente. Verifique com um termómetro de carne se a parte mais grossa atingiu uma temperatura interna de pelo menos 63°C antes de retirar o bacalhau com uma escumadeira. Reserve o leite de escalfar e descarte os aromáticos.

Rale finamente ou esmague as restantes 6 metades de dente de alho até formar uma pasta, usando o lado plano de uma faca e uma pitada de sal; reserve.

Aqueça o azeite numa panela pequena em lume muito brando até ficar apenas morno ao toque, cerca de 50°C — nunca deve ferver.

Desfie o bacalhau morno para a taça de uma batedeira equipada com o acessório de pá (ou use um almofariz e pilão para o método tradicional). Bata em velocidade média durante 1 minuto para desfazer o peixe em fios finos.

Com a batedeira em funcionamento em velocidade média-baixa, adicione alternadamente, em fio fino e constante, o azeite morno e o leite de escalfar reservado, deixando incorporar completamente entre cada adição, até a mistura ficar cremosa e emulsionada.

Envolva a batata passada morna, a pasta de alho, a raspa de limão, um fio de sumo de limão, a pimenta branca e a noz-moscada. Prove e ajuste o tempero com sal e sumo de limão; a textura deve ficar leve, espalhável e manter apenas ligeiramente a forma.

Pincele os triângulos de pão com azeite e toste sob o grelhador ou numa frigideira seca em lume alto até ficarem bem dourados de ambos os lados, cerca de 2–3 minutos de cada lado.

Transfira a brandade para uma travessa de barro morna, regue generosamente com azeite extra-virgem, salpique a salsa por cima e sirva imediatamente com o pão torrado ao lado.