55min 4 ppl
Fricassê Vegano de Boletos à Périgourdine
47 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
47 min · 11 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
285 kcalpor pessoa
Proteínas 6g
Carboidratos 12g
Gorduras 18g
Sobre este prato
Boletos secos e frescos se unem numa redução de óleo de noz para trazer aquela intensidade profunda de subosque que separa um verdadeiro fricassê perigordino de um simples salteado, finalizado com uma persillade vibrante e um toque de conhaque que perfuma toda a frigideira.
Alergias
Glúten, Soja, Sulfitos, Frutos de casca rija
Dietas
Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- Boletos frescos (ou mistura de cogumelos silvestres)limpos, cortados ao meio ou em quartos se grandes600 g
- Dentes de Alhofinamente picados3 dentes
- Chalota alongadafinamente picada1 grande
- tomilho frescofolhas destacadas1 colher de sopa
- salsa lisafinamente picada20 g
Produtos secos
- Boletos secosinteiros ou fatiados20 g
- Águafervente, para reidratar200 ml
- nozespicadas grosseiramente, levemente tostadas30 g
Especiarias e temperos
- Folha de Louro1 folha
- Sal marinho em flocos1 pitada
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 pitada
Óleos e condimentos
- Óleo de noz3 colher de sopa
- óleo neutrocomo óleo de girassol1 colher de sopa
- Conhaque ou Armagnac60 ml
- vinho branco seco120 ml
- pasta de missô branco1 colher de chá
- Suco de Limãoespremido na hora1 colher de chá
Utensílios
- Frigideira grande e pesada (ferro fundido ou inox)
- Peneira fina ou pano de queijo
- Colher de pau
- Tigela
Método
1
Combine os boletos secos e a água fervente numa tigela pequena. Deixe reidratar por 20 minutos, depois retire os cogumelos, esprema suavemente e pique grosseiramente. Coe o líquido de hidratação com uma peneira fina ou pano de queijo e reserve por completo.
Aprox. 20 minutos
2
Seque bem os boletos frescos com papel de cozinha e corte os chapéus grandes em quartos, cortando os menores ao meio para que os pedaços fiquem mais ou menos iguais. Pique o alho, a chalota, desfolhe o tomilho e pique a salsa e as nozes. Dissolva o missô em 1 colher de sopa do líquido de hidratação reservado e reserve.
Aprox. 2 minutos
3
Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo alto até fumegar. Adicione o óleo neutro e disponha os boletos frescos numa única camada, em duas fornadas se necessário. Sele sem mexer por 3-4 minutos até formar uma crosta acobreada profunda nas faces cortadas.
Aprox. 4 minutos
4
Vire os cogumelos e sele o outro lado por 2 minutos até dourar. Transfira para um prato e tempere levemente com sal.
Aprox. 2 minutos
5
Reduza o fogo para médio. Adicione 1 colher de sopa de óleo de noz na mesma frigideira, depois adicione a chalota e cozinhe por 3 minutos, mexendo com frequência, até amolecer e ficar translúcida.
Aprox. 3 minutos
6
Adicione o alho, o tomilho, a folha de louro e os boletos reidratados à frigideira. Cozinhe por 2 minutos, mexendo, até ficar aromático e o alho perder o cheiro de cru.
Aprox. 2 minutos
7
Retire a frigideira do fogo, adicione o conhaque, depois volte ao fogo médio-alto. Deixe o álcool borbulhar vigorosamente e reduzir por 1-2 minutos, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira.
Aprox. 2 minutos
8
Despeje o vinho branco e cozinhe por 3 minutos até reduzir à metade.
Aprox. 3 minutos
9
Adicione o líquido de hidratação dos cogumelos reservado e a mistura de missô. Deixe cozinhar em fogo médio por 5 minutos até o molho engrossar levemente e cobrir uma colher.
Aprox. 5 minutos
10
Devolva os boletos selados à frigideira. Reduza o fogo para baixo e misture delicadamente para envolver. Cozinhe por 2 minutos até os cogumelos estarem bem quentes e terem absorvido o molho.
Aprox. 2 minutos
11
Retire do fogo. Misture as 2 colheres de sopa restantes de óleo de noz, o suco de limão, a salsa e as nozes tostadas. Descarte a folha de louro, prove e ajuste o tempero com sal em flocos e pimenta preta. Sirva imediatamente.
Aprox. 2 minutos
