74min 4 ppl
Fricassê de Camarão ao Estragão
43 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
43 min · 11 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
485 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 8g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Camarões regados em manteiga se unem a um molho cremoso de chalota e vermute construído sobre um bisque rápido de cascas de camarão — o segredo para intensificar o sabor do mar sem recorrer a um caldo de caixinha — finalizado com um punhado generoso de estragão fresco.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Crustáceos
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- chalotas grandesfinamente picadas4 grandes
- Dentes de alhofinamente picados3 dentes
- Estragão frescofolhas destacadas, talos reservados separadamente1 maço pequeno
- Suco de Limão Fresco1 colher de sopa
- Raspas de limãofinamente raladas1 colher de chá
Peixe e marisco
- Camarões grandes crus, com casca, com cabeça se possível1 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal, dividida3 colher de sopa
- Creme de leite fresco250 ml
Conservas e potes
- Extrato de tomate1 colher de sopa
Especiarias e temperos
- Sal marinho fino, dividido1 colher de chá
- Pimenta-branca½ colher de chá
- Pimenta caiena1 pitada
Óleos e condimentos
- azeite de oliva1 colher de sopa
- Vermute seco (como Noilly Prat)150 ml
- Vinho branco seco200 ml
- Mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Panela larga
- Peneira fina
- Termômetro culinário
- Colher de pau
Método
1
Descasque e limpe os camarões, reservando todas as cascas e cabeças. Seque os camarões descascados com papel de cozinha. Pique as chalotas e o alho. Desfolhe o estragão separando as folhas dos talos. Meça o restante dos ingredientes.
Aprox. 10 minutos
2
Aqueça 1 colher de sopa de manteiga e o azeite numa panela larga em fogo alto até a manteiga espumar e a espuma baixar. Adicione as cascas e cabeças reservadas e cozinhe, mexendo com frequência, até ficarem laranja escuro e com cheiro tostado, cerca de 4-5 minutos.
Aprox. 5 minutos
3
Adicione o extrato de tomate às cascas e mexa constantemente por 1 minuto até escurecer levemente e envolver as cascas.
Aprox. 1 minuto
4
Despeje o vinho branco e os talos de estragão, raspando os pedacinhos dourados. Cozinhe em fogo médio até reduzir à metade, cerca de 6 minutos. Coe com uma peneira fina, pressionando bem as cascas para extrair todo o líquido; descarte os sólidos. Você deve obter cerca de 100 ml de bisque de camarão.
Aprox. 6 minutos
5
Limpe a panela e derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio-baixo. Adicione as chalotas com uma pitada de sal e refogue, mexendo ocasionalmente, até ficarem completamente amolecidas e translúcidas mas sem dourar, cerca de 6 minutos.
Aprox. 6 minutos
6
Adicione o alho e mexa por 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minuto
7
Despeje o vermute e aumente o fogo para médio-alto. Cozinhe até reduzir dois terços e o cheiro forte de álcool suavizar, cerca de 4 minutos.
Aprox. 4 minutos
8
Despeje o bisque de camarão reservado e o creme de leite fresco. Misture a mostarda Dijon e a pimenta caiena. Cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até o molho cobrir as costas de uma colher, cerca de 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
9
Tempere os camarões com o sal e a pimenta branca restantes. Empurre o molho para as bordas da panela, adicione a última colher de sopa de manteiga no centro e disponha os camarões numa única camada. Cozinhe em fogo médio até ficarem rosados e opacos por baixo, cerca de 2 minutos. Use um termômetro culinário para confirmar que os camarões atingiram uma temperatura interna de 63°C.
Aprox. 2 minutos
10
Vire os camarões, misture-os delicadamente ao molho e cozinhe por mais 1 minuto até ficarem completamente cozidos a 63°C. Retire do fogo imediatamente para evitar que passem do ponto.
Aprox. 1 minuto
11
Misture o suco de limão, as raspas de limão e três quartos das folhas de estragão. Prove e ajuste o tempero. Sirva imediatamente em tigelas rasas aquecidas, polvilhado com o estragão restante. Acompanhe com pão crocante ou arroz no vapor.
Aprox. 2 minutos
