55min 4 ppl
Blanquette de Cogumelos
70 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
70 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
380 kcalpor pessoa
Proteínas 10g
Carboidratos 22g
Gorduras 26g
Sobre este prato
Três variedades de cogumelos são cozidas em uma clássica molho branco francês feito com um roux loiro e vinho branco, e finalizadas com uma sedosa ligação de crème fraîche e gema de ovo que dá ao prato seu brilho marfim. Realçada com limão e salsa, esta blanquette sem carne prova que a técnica não precisa de carne para brilhar.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Aipo, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos Castanhoscortados ao meio400 g
- Cogumelos Eryngiifatiados em rodelas de 2 cm200 g
- Cogumelos Champignoninteiros150 g
- Cebola Brancamédia, picada finamente1
- Shallotsmédias, picadas finamente2
- Dentes de Alhopicados2
- Cenouramédia, cortada em rodelas de 5 mm1
- Aipocortado em fatias de 5 mm2 talo(s)
- Limão-sicilianoespremido1/2
- Salsa Lisapicado finamente, para finalizar1 maço pequeno
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal60 g
- Crème Fraîche150 ml
- Gemas de Ovograndes3
Conservas e potes
- Caldo de Legumesde boa qualidade, quente600 ml
Produtos secos
- Farinha de Trigo40 g
Especiarias e temperos
- Bouquet Garnilouro, ramos de tomilho, talos de salsa, amarrados1
- Sal Fino Marinhomais a gosto1 col. chá
- Pimenta-brancamoída na hora1/2 col. chá
Óleos e condimentos
- Vinho Branco Seco250 ml
Utensílios
- Panela grande e larga
- Tigela pequena
- Colher de pau
- Concha
- Batedor de arame
- Faca afiada
- Tábua de corte
Método
1
Corte os cogumelos Paris marrom ao meio, corte os cogumelos Eryngii em rodelas de 2 cm, e deixe os cogumelos champignon inteiros. Pique finamente a cebola e as chalotas, pique o alho, corte a cenoura em rodelas e fatie o aipo.
Aprox. 10 minutos
2
Em uma tigela pequena, misture o crème fraîche e as gemas até ficar homogêneo; reserve essa ligação.
Aprox. 2 minutos
3
Derreta 30 g da manteiga em uma panela grande e larga em fogo médio-baixo. Adicione a cebola, as chalotas, a cenoura e o aipo com uma pitada de sal e refogue, mexendo ocasionalmente, até ficarem completamente macios mas sem cor, cerca de 12 minutos.
Aprox. 12 minutos
4
Adicione o alho e cozinhe até ficar aromático, cerca de mais 1 minuto.
Aprox. 1 minutos
5
Adicione os 30 g restantes de manteiga à panela e polvilhe a farinha. Mexa continuamente com uma colher de pau por 2 minutos para cozinhar o sabor de farinha crua, mantendo o fogo médio-baixo para que nada doure.
Aprox. 2 minutos
6
Despeje o vinho branco e mexa vigorosamente, raspando o fundo da panela. Cozinhe, mexendo, até o vinho ser quase totalmente absorvido e a mistura engrossar, cerca de 3 minutos.
Aprox. 3 minutos
7
Adicione o caldo de legumes quente uma concha de cada vez, mexendo após cada adição até ficar homogêneo. Coloque o bouquet garni, tempere com sal e pimenta branca, e leve a uma fervura suave em fogo médio.
Aprox. 5 minutos
8
Adicione todos os cogumelos à panela, pressionando-os suavemente sob o líquido. Cozinhe em fogo baixo sem tampa, mexendo ocasionalmente, até os cogumelos ficarem macios e o molho reduzir a uma consistência aveludada, cerca de 20 minutos.
Aprox. 20 minutos
9
Retire a panela do fogo e descarte o bouquet garni. Deixe o molho parar de borbulhar — não deve ferver — e então misture o suco de limão.
Aprox. 2 minutos
10
Coloque cerca de 4 colheres de sopa do molho quente na ligação de crème fraîche e gema, batendo constantemente para temperá-la. Despeje a ligação temperada de volta na panela, mexendo suavemente para incorporar; volte ao fogo mais baixo possível e aqueça por 3 minutos, mexendo, até ficar brilhante e aveludado — não deixe ferver ou as gemas talharão.
Aprox. 3 minutos
11
Prove e ajuste o tempero, depois espalhe generosamente salsa picada e sirva imediatamente com pão crocante ou arroz no vapor.
Aprox. 1 minutos
