Tarte Tatin

Descascar, descaroçar e cortar as maçãs em quartos, depois cortar cada quarto ao meio no sentido do comprimento para obter 8 pedaços por maçã — pedaços mais pequenos compactam-se bem e amolecem uniformemente. Polvilhar levemente uma superfície limpa com farinha e estender a massa folhada num círculo de cerca de 26 cm de diâmetro e 3-4 mm de espessura. Cortar um círculo limpo de 24 cm usando um prato como guia. Deslizar para um tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao frigorífico sem tapar.

Levar o disco de massa ao frigorífico por pelo menos 30 minutos para relaxar o glúten e evitar que encolha.

Colocar uma frigideira grossa que vá ao forno de 22-24 cm (ferro fundido ou aço inoxidável) em lume médio. Juntar o açúcar refinado numa camada uniforme e cozinhar sem mexer durante 8-10 minutos até derreter e ficar com uma cor âmbar profunda (como mel escuro) nas bordas — agitar suavemente a frigideira só se aparecerem pontos quentes.

Retirar a frigideira do lume e distribuir imediatamente os cubos de manteiga fria uniformemente sobre o caramelo, depois espalhar o sal marinho. Mexer suavemente com uma espátula resistente ao calor até a manteiga estar totalmente incorporada e o caramelo brilhante.

Dispor os pedaços de maçã de lado em círculos concêntricos apertados no caramelo, compactando-os o máximo possível — vão encolher consideravelmente. Pré-aquecer o forno a 190 °C (170 °C com ventilação).

Voltar a colocar a frigideira em lume médio e cozinhar as maçãs no caramelo durante 20-25 minutos, até o caramelo borbulhar e engrossar e as maçãs terem amolecido e colapsado numa única camada compacta — deve conseguir pressioná-las com uma espátula com pouca resistência.

Retirar do lume e deixar arrefecer 5 minutos, depois colocar o disco de massa fria diretamente sobre as maçãs, enfiando as bordas dentro da frigideira à volta das maçãs com uma colher.

Cozer na prateleira do meio do forno pré-aquecido durante 25-28 minutos, até a massa estar bem dourada e insuflada.

Retirar do forno e deixar repousar na frigideira exatamente 10 minutos — não mais, ou o caramelo vai endurecer e a tarte vai colar. Colocar um prato de servir grande com rebordo firmemente sobre a frigideira e virar num movimento confiante. Reorganizar quaisquer pedaços de maçã deslocados com uma colher. Servir morna com crème fraîche.