52min 4 ppl
Sela de Coelho com Mostarda e Alecrim
61 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
61 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 6g
Gorduras 31g
Sobre este prato
Uma sela de coelho coberta com uma dupla crosta de mostarda — Dijon pelo picante, de grão inteiro pela textura — depois assada sobre um molho de vinho branco e crème fraîche que rega a carne enquanto cozinha, mantendo-a extremamente húmida onde versões inferiores secam. O coelho quase não tem gordura para o proteger, por isso sai no momento em que a sonda o confirma, nunca um minuto depois.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de alhopicados3 dente
- Chalotafinamente picadas2 unidade
- Salsa de folha lisafresca, finamente picada, para finalizar1 col. sopa
Carne e aves
- Sela de Coelhoaproximadamente 400 g cada, aparadas do excesso de gordura e da película2 unidade
Laticínios e ovos
- Crème fraîchegorda200 ml
- Manteiga sem sal1 col. sopa
Conservas e potes
- Caldo de galinhade boa qualidade150 ml
Especiarias e temperos
- Alecrim frescodestacado e finamente picado4 raminho
- Sal em flocos1 col. chá
- Pimenta-do-reino pretamoída na hora½ col. chá
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijon3 col. sopa
- Mostarda em Grãos2 col. sopa
- azeite de oliva2 col. sopa
- Vinho branco secomuscadet ou chardonnay150 ml
Utensílios
- Termómetro de Carne
- Frigideira Própria para Forno
Método
1
Secar bem as selas de coelho com papel de cozinha. Misturar a mostarda de Dijon, a mostarda de grão inteiro, o alecrim picado, o alho picado, 1 colher de sopa de azeite, o sal e a pimenta preta numa tigela pequena e mexer até formar uma pasta espessa. Cobrir cada sela por completo com a pasta de mostarda, pressionando-a firmemente na carne.
Aprox. 10 minutos
2
Colocar as selas cobertas numa grelha sobre um tabuleiro, destapadas, e refrigerar durante pelo menos 2 horas ou durante a noite para deixar a crosta assentar e os sabores penetrarem.
Aprox. 3 minutos
3
Retire as selas do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar, para que atinjam a temperatura ambiente. Pré-aqueça o forno a 180°C, ou 160°C num forno com ventilação, ou nível 4 no gás.
Aprox. 3 minutos
4
Aquecer a colher de sopa de azeite restante e a manteiga numa frigideira larga própria para forno em lume médio-alto até a manteiga espumar e assentar. Juntar as chalotas e cozinhar, mexendo, 3–4 minutos até ficarem macias e translúcidas mas sem cor.
Aprox. 4 minutos
5
Empurrar as chalotas para as bordas da frigideira e colocar as selas cobertas de mostarda no centro. Selar 2 minutos de cada lado até a crosta estar apenas firme e levemente dourada — não amontoar nem mexer durante a selagem.
Aprox. 5 minutos
6
Verter o vinho branco na frigideira à volta do coelho (não por cima) e deixar borbulhar 2 minutos até o cheiro forte a álcool suavizar.
Aprox. 3 minutos
7
Juntar o caldo de galinha e o crème fraîche à frigideira, mexendo suavemente para combinar à volta das selas. O líquido deve chegar a cerca de um terço da altura da carne.
Aprox. 2 minutos
8
Transfira a panela para o forno pré-aquecido e leve para assar, sem tampa, por 20–25 minutos, regando os lombos com o molho da panela a cada 10 minutos, até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa do lombo marque 71°C — a temperatura interna segura recomendada para o coelho. Ele quase não tem gordura para protegê-lo, então retire-o assim que o termômetro confirmar a temperatura, nunca depois.
Aprox. 22 minutos
9
Transferir as selas para um prato quente, cobrir sem apertar com papel de alumínio, e deixar repousar 8 minutos. Entretanto, voltar a colocar a frigideira em lume médio e deixar o molho cozinhar 3–4 minutos até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Provar e ajustar o tempero.
Aprox. 5 minutos
10
Separar limpamente os lombos da coluna com uma faca afiada. Regar com o molho, espalhar salsa fresca, e servir imediatamente.
Aprox. 4 minutos
