Terrine de Cogumelos e Avelãs

Pique finamente os cogumelos marrom, os shiitake e os porcini reidratados. Corte as chalotas em cubos, pique o alho, retire as folhas do tomilho, pique a salsa e ralhe o gruyère. Bata levemente os ovos. Forre uma forma de 900 g com duas folhas sobrepostas de papel-manteiga, deixando sobrar nas bordas.

Espalhe as avelãs em uma assadeira seca e toste em um forno pré-aquecido a 180°C por 10-12 minutos, até a pele rachar e exalarem um aroma intenso de avelã.

Despeje as avelãs quentes sobre um pano limpo, dobre-o e esfregue vigorosamente para remover a maior parte da pele. Reserve-as inteiras — não pique.

Reduza o forno para 170°C. Coloque uma frigideira grande e larga em fogo alto e adicione o azeite. Adicione os cogumelos marrom e shiitake em uma única camada e cozinhe por 8-10 minutos sem mexer, até ficarem bem dourados e todo o líquido evaporar.

Reduza o fogo para médio, empurre os cogumelos para o lado e adicione a manteiga, as chalotas e o alho. Cozinhe por 3-4 minutos, mexendo, até as chalotas ficarem translúcidas e macias.

Adicione os porcini picados e despeje o xerez e 4 colheres de sopa do líquido reservado. Cozinhe por 4-5 minutos, mexendo frequentemente, até o líquido evaporar completamente e a mistura ficar seca e pastosa.

Incorpore o tomilho, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Espalhe a mistura em uma assadeira e deixe esfriar até ficar apenas morna, cerca de 15 minutos — não adicione os ovos enquanto estiver quente.

Transfira a mistura de cogumelos resfriada para uma tigela grande. Adicione os ovos, a farinha de rosca, o gruyère e a salsa. Misture até incorporar, depois envolva delicadamente as avelãs inteiras, distribuindo-as uniformemente.

Encha firmemente a forma preparada com a mistura, pressionando nos cantos com as costas de uma colher. Dobre o papel-manteiga que sobra por cima e pressione.

Coloque a forma em uma assadeira funda e despeje água fervente suficiente até a metade da altura. Asse a 170°C por cerca de 48 minutos, até a terrine estar firme, ter se soltado levemente das bordas, e um espeto inserido no centro sair limpo e quente.

Retire a forma do banho-maria e deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois de fria, coloque um peso com outra forma ou uma tábua com duas latas de 400 g. Leve à geladeira sob peso por pelo menos 8 horas, ou durante a noite.

Para desenformar, levante usando o papel que sobra, retire-o, e corte com uma faca afiada limpando-a entre cada corte. Finalize com uma pitada de flor de sal em cada fatia. Bem embrulhada e refrigerada, a terrine se conserva por até 4 dias.