39min 4 ppl
Soufflé de Grand Marnier
50 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
50 min · 11 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
310 kcalpor pessoa
Proteínas 10g
Carboidratos 38g
Gorduras 10g
Sobre este prato
Elaborado sobre uma crème pâtissière em vez de uma simples bechamel, este soufflé sobe com excecional estabilidade e leva um sabor profundo a licor de laranja em cada colherada, o método usado nas melhores brasseries francesas.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Raspas de laranjafinamente ralada1 colher de sopa
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salamolecida, para os ramequins20 g
- Leite integral250 ml
- Gemas de ovoà temperatura ambiente4 grandes
- Claras de ovoà temperatura ambiente6 grandes
Produtos secos
- açúcar refinadodividido — 40 g para polvilhar os ramequins, 60 g para a base100 g
- Farinha de trigo comum25 g
- Amido de Milho15 g
Especiarias e temperos
- Fava de baunilhaaberta e sementes raspadas1 inteira
- sal marinho fino1 pitada
- Cremor tártaro1 pitada
Óleos e condimentos
- Grand Marnier60 ml
Utensílios
- Quatro ramequins de 200 ml
- Batedeira elétrica
Método
1
Unte quatro ramequins de 200 ml da base ao rebordo com manteiga amolecida em movimentos ascendentes, depois cubra generosamente com 40 g do açúcar fino, retirando o excesso. Coloque num tabuleiro e refrigere até precisar. Coloque uma grelha no terço inferior e pré-aqueça a 200°C (180°C com ventoinha).
Aprox. 5 minutos
2
Combine o leite e a vagem de baunilha com as suas sementes num tacho pequeno em lume médio. Leve a fervura suave, depois retire do lume e deixe infundir 10 minutos. Retire a vagem de baunilha.
Aprox. 10 minutos
3
Bata as gemas e 60 g de açúcar fino numa taça até ficarem pálidas e espessas, cerca de 2 minutos. Peneire a farinha e o amido de milho e bata até ficar liso.
Aprox. 2 minutos
4
Deite gradualmente o leite morno na mistura de gemas, batendo constantemente para evitar talhar.
Aprox. 1 minuto
5
Volte a colocar a mistura no tacho em lume médio, batendo continuamente até engrossar numa crème pâtissière firme e se soltar das bordas, cerca de 3-4 minutos. Deve estar visivelmente mais espessa do que uma crème pâtissière normal.
Aprox. 4 minutos
6
Retire do lume e junte o Grand Marnier e a raspa de laranja. Passe para uma taça larga, pressione película aderente diretamente sobre a superfície, e deixe arrefecer à temperatura ambiente (não fria de frigorífico — a base tem de ficar maleável).
Aprox. 5 minutos
7
Numa taça impecavelmente limpa, bata as claras com o sal e o cremor tártaro em velocidade média até ficar espumoso, depois suba para velocidade alta e bata até picos firmes e brilhantes — devem manter a forma sem parecer secos ou aglomerados.
Aprox. 5 minutos
8
Bata vigorosamente um quarto das claras na base de crème pâtissière para a aligeirar completamente.
Aprox. 1 minuto
9
Junte as claras restantes em duas vezes com uma espátula grande de borracha, cortando pelo centro e subindo desde o fundo — pare no momento em que não restarem riscas brancas. Não misture demasiado.
Aprox. 2 minutos
10
Distribua a mistura igualmente pelos ramequins preparados, enchendo até 5 mm do rebordo. Passe o polegar à volta do rebordo interior de cada ramequin para criar um pequeno sulco — isto ajuda o soufflé a subir direito.
Aprox. 2 minutos
11
Asse 12-14 minutos até ter subido 3-4 cm acima do rebordo, estar bem dourado por cima, e ter um trémulo ligeiro no centro ao abanar suavemente. Sirva imediatamente — os soufflés não esperam por ninguém.
Aprox. 13 minutos
